Ciencia

La ciencia del chocolate

Aunque pareciera que no se necesita tanta sabiduría para este alimento, lo cierto es que falta mucho por conocer.

La industria del chocolate mueve al año más de 70 mil millones de dólares. 

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 El MercurioTGDAdom sep 21 2014

"Se busca estudiante de doctorado para trabajar en chocolate con académicos de la Universidad de Cambridge, Reino Unido, durante tres años y medio. El foco estará en la "investigación de los factores que permiten que el chocolate, que tiene una temperatura de derretimiento similar a la del cuerpo humano, se mantenga en estado sólido y con sus cualidades intactas cuando es vendido en climas cálidos". Mars Inc., en Estados Unidos, tiene abiertas las postulaciones para quienes quieran investigar sobre diversos aspectos del chocolate.

Para muchos podría ser extraño tanta dedicación a este adictivo alimento, pero desde hace mucho la ciencia se ha enfocado en estudiar cómo mejorar el procesamiento del cacao y que, finalmente, lo que llegue al consumidor sea un pedazo de chocolate brillante, suave y que se derrita en el paladar.

Hace más de 20 años que se analiza el cambio de las propiedades del chocolate, asegura José Miguel Aguilera, Premio Nacional de Ciencias de Chile. El cacao ha estado en la dieta del hombre desde hace 3.500 años. El problema es que aunque se conoce bastante bien la temperatura de derretimiento del chocolate, aún hay varias dificultades que no se han solucionado.

"Uno de los principales problemas es que pierde su brillo y parte de la textura original cuando se expone a temperaturas altas; aparece una película blancuzca o grisácea y no suena cuando se rompe. Es una especie de añejamiento, pero sin estar malo", explica Aguilera.

Lo que se obtiene de la planta de cacao es justamente cacao sólido y manteca de cacao, cuenta Pedro Bouchon, profesor de Ingeniería Química y Bioprocesos. Ello, sumado a leche en polvo y azúcar forman tres tipos de chocolate: negro, blanco y de leche. "La manteca de cacao está compuesta por distintas moléculas que cuando se enfrían se cristalizan. Los tipos de cristales que aparecen dependen de a cuánta temperatura y velocidad se derrite y se enfría el chocolate respectivamente. Así, pueden aparecer seis tipos de cristales distintos, los que pueden ser más o menos inestables".

Por eso derretir chocolate no solo es un arte, sino también una ciencia. De esos cristales, interesa que se forme el de tipo 5, que se funde más o menos a los 33°C. "Así, si el chocolate está a menos de esta temperatura va a permanecer sólido, pero en la boca se va a derretir", explica

El problema -y es a lo que apunta Cambridge- es cuando el chocolate tiene cristales que se derriten a menor temperatura y está expuesto a condiciones ambientales muy cálidas. Por eso, cuando se derrite chocolate en el auto y luego se pone en el refrigerador, aparece esa delgada película blanca y cambia su sabor.

A ello se suma, explica Aguilera, la migración de grasa hacia la superficie del chocolate, lo que también le da mal aspecto. "Aunque llevamos mucho tiempo estudiando esto, es complicado lograr avances porque la normativa europea da muy poca libertad para poder agregar compuestos que pudieran evitarlo", dice.

Por eso, mucho del desarrollo actual, agrega Pedro Bouchon, está en el sucedáneo del chocolate -el que si bien tiene ciertos porcentajes de cacao utiliza grasas de otro tipo- para evitar que se produzcan los mismos problemas.

Justamente para que el chocolate no tenga tanta grasa, cuenta Gabriel León, parte de lo que se está investigando es tratar de reemplazarla con burbujas de aire, agua, o una especie de gelatina llamada agar, sin alterar el sabor y la textura del producto.

Por eso queda mucho por investigar. Solo hace diez años un olvido de un prestigiado repostero originó el chocolate rubio al dejar derritiendo a baño María chocolate blanco por más de diez horas. Años costó para poder reproducir el proceso industrialmente, y todo se trató de química y física de materiales. Pura ciencia.

Ventajas para la salud

Profecías religiosas de olmecas, toltecas, mayas y aztecas ya daban cuenta del consumo de cocoa, pero de una forma muy distinta a la de ahora. "En esa época se consumía como una bebida", explica Gabriel León, académico del Centro de Biotecnología Vegetal de la Universidad Andrés Bello de Chile. "Era un brebaje bastante amargo y energético, entregado por los dioses como una bendición. Mientras los mayas lo preferían frío, los aztecas caliente".

Con la llegada de los conquistadores, la cocoa fue llevada a Europa y luego al resto del mundo. Pero ese primer destino hizo que apareciera lo que comemos hoy, lo que produce placer y, también se sabe ahora, tiene beneficios para la salud.

Históricamente, dice Cecilia León, docente de Gestión de Calidad en Alimentos de la sede Viña del Mar de la Universidad Santa María, el chocolate se ha visto como algo que produce placer y que es un premio, como cuando se les da a los niños porque se portan bien. Pero desde hace poco se ha descubierto que tiene otras propiedades, tales como el humectar la piel o incluso beneficios para la salud de los consumidores.

Siempre que se trate de chocolate de buena calidad con 60% o 70% de cacao, explica Rinat Ratner, nutricionista, es un potente antioxidante: ayuda a combatir los procesos degenerativos de las células, e incluso ayuda a disminuir el colesterol malo y aumentar el bueno, y contribuiría a controlar la presión arterial en personas sanas.

Pero hay que tener cuidado con su ingesta. "Aunque el chocolate no tenga azúcar, solo en 100 gramos hay 500 calorías, por lo que no se recomienda el consumo de más de 30 gramos diarios", advierte. Estudios recientes también aseguran que el chocolate es utilizado por ciertas bacterias en el estómago para generar compuestos antiinflamatorios, y que, incluso, podría ayudar a prevenir la obesidad y la diabetes tipo 2.

Su consumo continua creciendo tanto que el sector estima que por segunda temporada la producción que dan los árboles de cacao de todo el mundo no alcanzará a satisfacer la demanda. Mars Inc. pronostica que en 2020 el mundo necesitará 25% más que la actual producción al año.

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