VIAJES

Aventuras y buena cocina en Bariloche

Desde la famosa ciudad argentina, un hat trick de recorridos que combinan naturaleza y gastronomía de excelencia, con los mejores paisajes y productos locales que vale la pena conocer.

Bariloche

Merluzón patagónico y laja de trucha. Sopa de hongos con mollejas de cordero. Ojo de bife, panceta y cenizas. Rama de chocolate negro, centro de rosa mosqueta y gel de sauco. No son ingredientes de una poción mágica. Son cuatro pasos de un menú que se ofrece en uno de los restaurantes más lujosos de Bariloche.

Más allá de los ingredientes —trucha, cordero, chocolate, rosa mosqueta— tan característicos (¡y exquisitos!) de la Patagonia, la gastronomía de Bariloche se reinventó. Novedosos maridajes de ingredientes, mesas tendidas a los pies de paisajes de almanaque y experiencias que muestran de dónde viene la materia prima minutos antes de probarla, son algunas de las propuestas que hacen de Bariloche una peripecia gastronómica

De la selva a la mesa

La excursión a Puerto Blest es uno de los paseos tradicionales desde Bariloche. Son 25 kilómetros en micro y una hora de navegación. Al comienzo, Luis, el guía, comparte la información de rigor: temperatura, cantidad de habitantes, cantidad de lagos, cantidad de cerros y de nieve. "Se producen 2,5 millones de litros de cerveza al año, hay más de 20 fábricas de chocolate que producen más de 600 toneladas por año".

El recorrido continúa en silencio, entre pinos (no autóctonos) y cipreses. En una curva, aparece el imponente hotel Llao Llao sobre una colina, frente al puerto donde las embarcaciones esperan a los turistas. "Les aconsejo que aprovechen para mirar el paisaje con los ojos y no a través del celular", dice Luis mientras el catamarán se aleja de Puerto Pañuelo.

El sol penetra por las ventanillas y el brazo Blest, el más importante del Nahuel Huapi, también observa inmutable. En la cabina hay sillones y mesas amplias donde los desconocidos aprovechan para compartir mate, café, charlas, medialunas y fotos.

El catamarán atraca en un pequeño muelle y la cordillera de los Andes parece pintada por algún genio omnipresente. "¡Bienvenidos!", exclama el chef mientras se calza el delantal blanco. A 150 metros del muelle, espera una mesa para veinte comensales. Tres panes humean sobre el mantel blanco. Al primer bocado, los "mmmm" se esparcen por toda la mesa. La textura es liviana, esponjosa y aireada. El secreto: la levadura patagónica (Saccharomyces eubayanus), que no puede comprarse en ningún almacén ni supermercado. "Estos hongos se comen ni bien se recolectan y tienen un sabor azucarado. ¡Son deliciosos!", dice Lucía Pajarola antes de comenzar la caminata por la selva valdiviana en la orilla frente a Puerto Blest. Ella, junto a Mariela y Javier, forman parte de Conicet Patagonia Norte y serán los guías del recorrido.

Hay lianas y hierba milagrosa, laurel y cañas colihues, pájaros carpinteros y chimangos. Verde arriba y verde abajo. Las raíces están cubiertas por una alfombra de musgo.

El chapoteo del agua se hace cada vez más fuerte. La cascada de los Cántaros zigzaguea entre las rocas. Muchos visitantes se acercan y dejan que algunas gotas los salpiquen. El agua es muy fría y transparente. Pero el clima se vuelve espeso y compacto. La humedad mantiene empapadas las barandas de madera, incluso en invierno. Algunos visitantes demoran el paso, aprovechan para recuperar el aire y charlar con los científicos, mirar lo que ellos miran, tocar lo que ellos tocan.

Justo antes del último descanso, Javier corre unas hojas verdes y señala un sombrero blanco. "Este hongo es alucinógeno y te deja ciego por varias horas", dice satisfecho porque cumplió con su misión.

Datos útiles. Excursión a Puerto Blest y Cascada de los Cántaros: desde 1.775 pesos uruguayos por persona más $ 84 de tasa de embarque y $ 200 de entrada al Parque Nahuel Huapi. Menores y jubilados pagan 50% menos por el tour. La empresa Turisur ofrece una extensión del recorrido al Lago Frías que sale $ 700 más. No incluye comidas. Se puede llevar canasta para picnic o comprar sándwiches.

Noches de música y cazuelas

Lugar: Refugio del Cerro Otto. Linternas: encendidas. Camperas: cerradas. Cordones: atados. La caminata empieza debajo de un cartel de madera que, con letras blancas, anuncia Bienvenidos a Berghof. El camino zigzaguea entre árboles y rocas. "Estén atentos dónde pisan", dice Luca Fidani, uno de los guardas. Luego de una curva, una pequeña cabaña se asoma entre los árboles. En ese lugar, vivió y murió Otto Meiling, fundador del Club Andino de Bariloche y uno de los primeros exploradores de las montañas de la zona.

Las mesas están listas, los candelabros encendidos. La luz es tenue y no alcanza, pero no importa. Afuera está casi tan oscuro como adentro y los ventanales parecen tableros de control con luces que se prenden y se apagan. Desde 1200 metros sobre el nivel del mar, la ciudad de Bariloche aparece silenciosa y titubeante.

"La gente viene caminando y acá hace una parada. El atardecer y la vista son impresionantes", agrega Luca, mientras las mesas se llenan de empanadas de manzana y cebolla y cazuelas de barro todavía calientes. Unos rasgueos de guitarra y unos golpecitos de bombo dejan a los visitantes en silencio. "Murmura el monte sublime, ancestros que andan perdidos. Tal vez con su silbo agreste vuelvan a hallar sus caminos". Con una voz dulce, Victoria de la Puente, del Dúo Arroyito, anima a los espectadores a que acompañen con las palmas.

Datos útiles: Berghof: con vehículo se toma el camino que nace en el kilómetro 1 de Av. de los Pioneros y se recorren siete kilómetros por ripio. A pie, se toma otro camino y se camina por siete kilómetros (lleva casi dos horas). Por último, se puede ascender por el teleférico del cerro Otto, en el kilómetro 5. Allí se puede comer un plato de sorrentinos o de cordero con bebida por 400 pesos uruguayos. Para las noches de Sturm und Drang se debe reservar llamando al 2944 146018.

Cassis y huerta

Apenas se abre la puerta de madera, los aromas inundan la nariz. Frutales, ahumados, cítricos, avinagrados. Cuatro mesas redondas exhiben texturas, olores y sabores muy diferentes. Mozzarella, burrata, brie, camembert y unos cuantos más en la primera, la más exquisita y pálida de todas. Frambuesas, arándanos y uvas nadan en enormes bols transparentes justo a las hojas de lechuga, acedera, espinaca y remolacha y la última mesa, con truchas y salmones.

"Llegué tarde a casa", dice la cocinera Mariana la China Müller, desde la otra punta del salón. Está enfundada en un delantal gris al igual que el resto de los mozos y cocineros de Casa Cassis, la nueva propuesta del tradicional restaurante en Villa Lago Gutiérrez, a 9 kilómetros de Bariloche.

A medida que camina, Itkin se agacha y acaricia las plantas. Las mira, les habla y ellas le responden algo que nadie entiende. "Las colinas son nuestra mejor farmacia", dice mientras toca una planta de frutillas y se lleva la mano hacia el cuello. "Es muy buena para prevenir los dolores de garganta", agrega.

Una niña de pelo claro y delantal gris se acerca al grupo con dos botellones: uno con un líquido borravino y pedacitos de naranja; el otro, con una emulsión amarilla clara y rodajas de limón. Cada vez que alguno pregunta, Ona —de 11 años— recomienda el primero. "Tiene cassis, menta y naranja", explica. El otro es de limón y flores de sauco, unos pequeños brotes amarillentos que le dan un sabor amelonado.

En una pequeña mesa improvisada justo en frente de la huerta, varias botellitas, frascos con tapa a rosca y barricas están expuestas sobre un mantel de arpillera. "¿Quieren probar?", dice Ernesto Wolf, esposo de la China e ideólogo de la línea de dressings y vinagres Müller & Wolf. Toma uno de los frascos color fucsia y coloca unas gotitas en una pequeña cuchara de metal.

Datos útiles: Casa Cassis:menú de siete pasos, 2.00 pesos uruguayos. Ruta Pcial. 82, kilómetro 6 y medio, Lago Gutiérrez. Tel.:(0054-294) 459 3650. *

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