Cocina I por la profesora cristina scheck

Aromáticas especias

Constituyen los pilares sobre los que se asientan gran parte de la creatividad culinaria. Inundan la cocina con aromas y sabores que son inconfundibles.

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carne

Es imposible imaginarse un plato sin su participación. Son los elementos modificadores del sabor, del aroma y hasta del color de los ingredientes básicos. Desde hace miles de años el hombre se ha valido de ellas para dar a las comidas un abanico de sabores cuyos matices trascienden a través de perfumadas sutilezas.

Se denominan especias a los diversos vegetales aromáticos que se emplean secos, enteros o molidos para sazonar las comidas.

Dentro del vasto campo de estas incondicionales de la cocina veamos algunas de ellas y sus usos en distintos platos tanto dulces como salados que desde hace tanto tiempo forman parte de la cocina.

Las clásicas de siempre

-Canela. Combina con zanahorias, cebollas y manzanas. Ideal para aromatizar tortas, budines, etc., arroz, dulces, etc.

-Nuez moscada. No sólo para platos de espinacas, albóndigas o salsas, sino que da un particular sabor a dulces, tortas, panes, galletitas y postres a base de manzanas.

-Vainilla. Su delicado aroma y sabor es asociado con la repostería, pero también se usa para licores. Se presenta en rama, polvo o esencia.

-Pimentón. Condimento ideal para salsas, cazuelas, pescados, sopas, etc.

-Clavo de olor. Se usa en pequeñas cantidades para repostería, pero también se lo usa en marinadas, escabeches, adobos y guisos.

Las especiales

-Curry. Producto de la mezcla de distintas especias como el jengibre; la principal de las cuales le da su característico color amarillo que es la Cúrcuma. Se usa para platos de arroz, aves, carnes, salsas, sopas, etc. Hay variedades suaves o picantes, se lo debe usar con moderación.

-Jengibre. Tiene un sabor muy dulce y su aroma es fuerte. El jengibre en polvo se usa principalmente en postres y en comidas picantes.

-Azafrán. En hebras o en polvo, es una de las especias más cotizadas, se la usa en pequeñas cantidades y es el condimento característico de la Paella, el arroz, etc.

-Cardamomo. Es fácil reconocerlo por su intenso y característico olor (entre menta, cítrico, dulzón y algo de picante). Esta especia, empleada en la gastronomía desde hace siglos, es junto a la vainilla y el azafrán, una de las tres especias más caras del mundo. Se usa en recetas dulces como bizcochos y saladas como los encurtidos.

-Rábano picante. De olor penetrante y sabor picante, se usa rallado para condimentar salsas, encurtidos y conservas.

Una pizca

-De canela para una taza de café.

-De semillas de Anís para combinar con un vaso de leche tibia.

-De pimentón en un queso crema y cebolla picada para untar sobre tostadas.

CARNE AL CURRY

Ingredientes.

1 trozo de carne de 1 kilo 1/4 (peceto, bola de lomo) en tiras, 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo picado, 1 ají verde en tiritas finas, 1 tallo de apio picado, 1 1/2 taza de pulpa de tomate, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 taza de caldo de ave, sal, pimienta, laurel, 2 ctas. de polvo curry.

Elaboración.

Condimentar con sal, frotar con mostaza la carne y dorar en la manteca y el aceite. Aparte rehogar en olla o cazuela la cebolla picada, los dientes de ajo picados, el apio y el ají verde. Agregar la pulpa de tomate, el vino blanco, el caldo, sal, pimienta, laurel, curry y agregar la carne sellada y cocinar hasta que esté a punto (1 hora aproximadamente). Servir en rodajas con arroz.

TORTA DE ESPECIAS.

Ingredientes.

3 huevos, 3 cucharadas de leche, 6 cucharadas de manteca derretida, 1 taza y 1/2 de harina, 3/4 taza de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 2 cucharaditas de canela, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharadita de cáscara de limón rallada.

Elaboración.

Mezclar en un bol los huevos con leche y manteca derretida. Aparte mezclar harina, azúcar, polvo de hornear, canela, jengibre y la cáscara de limón rallada. Verter la mezcla líquida a la sólida, mezclar un poco y colocar en molde enmantecado. Llevar a horno moderado durante 40 a 50 minutos. Desmoldar una vez tibia y servir espolvoreada con azúcar impalpable.

Archívese. Puede agregarse a la preparación almendras picadas y tostadas.

TORTA DE CANELA.

Ingredientes.

3 huevos, 3 cucharadas de leche, 6 cucharadas de manteca derretida, 1 taza y 1/2 de harina, 3/4 taza de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de vainilla, 1/2 cucharadita de cáscara de limón rallada.

Elaboración.

Mezclar en un bol los huevos con la leche, la vainilla y la manteca derretida. Aparte mezclar la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la cáscara de limón rallada y la canela. Verter la mezcla líquida a la mezcla sólida, mezclar un poco y colocar en molde enmantecado. Llevar a horno moderado durante 40 a 50 minutos. Desmoldar una vez tibia y servir espolvoreada con azúcar impalpable. Puede agregarse a la preparación nueces picadas.

DELICIAS

La primera comida - El desayuno debería aportar energías para todo el día.

Nonna Delicias se ha destacado por elaborar desayunos majestuosos. El “clásico” incluye té, café, cappucino, jugo de naranja, frutas, cereales, bizcochos, alfajorcitos y su vajilla ($ 1.400). Dirección: Cno. Carrasco 5369. Teléfono: 2614 0245.

Gaucho con pizza - Un sabor típico en una esquina también típica del Centro.

Las pizzetas de El Gaucho son un clásico de los alrededores de la Intendencia. Especial destaque merecen la margarita, la ahumada, la oliva, la hawaiana y la llanura (a $ 183). Dirección: 18 de Julio 1449. Teléfono: 2900 3914.

Placeres vegetarianos - Ahora que hay conciencia sana, ricas ensaladas.

La ensalada de espinaca (con panceta, hongos, parmesano; $ 160) o la vana (lechuga, pepino, morrón, zanahoria, tomates cherries y queso; $ 170): dos fortalezas de Sinestesia. Dirección: Yacaré 1568. Teléfono: 2916 9126.

Gustos carnívoros - Buenas porciones y abundantes en Malvín Norte.

La ternera al horno ($ 290), el entrecot ($ 290) o el churrasco de cuadril ($ 280) de Las Tejas, todas con sus respectivas guarniciones, son la mejor excusa para acercarse hasta ahí. Dirección: Cno. Carrasco 4301. Teléfono: 2508 5555.

Con moderación, ojo - Ahora que viene el frío, sirve surtir el barcito hogareño.

Viene bien tener un vodka a mano para recobrar calor a la hora de llegar a casa. En Licorería Savoy, destacan el Wiborowa ($ 269) y el Stolichnaya ($ 255). Eso sí, no maneje. Dirección: Andes 1366. Teléfono: 2908 8090.

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