COCINA i POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Apreciados frutos del mar

Los mariscos integran la cocina internacional y brindan un sabor especial a los platos. Son sabrosos, pero en algunos casos, su consumo puede implicar riesgos.

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Los mariscos son ideales para esta época del año.

Los mariscos son la base de una extraordinaria cantidad de platos que ponen de manifiesto el grado de evolución alcanzado por la gastronomía de los distintos pueblos del mundo. No dejemos de incluirlos en diferentes recetas y sobre todo en esta época del año donde la paella por ejemplo, admite varios de ellos convirtiéndose en uno de los platos predilectos de los uruguayos. No obstante, atención, alérgicos abstenerse.

Para elegir.

Langosta. De los más apreciados y exquisitos de la familia de los crustáceos, su carne es de firme textura. La parte aprovechable de la langosta es de aproximadamente el 30% de su peso en vivo. Requiere una cocción en agua con sal de l0 minutos por cada kilo de peso.

Centolla. Otro crustáceo de valor inigualable, todo un manjar. Su carne se puede servir, una vez cocida, dentro de su propia caparazón.

Langostinos. Ofrecen una gran variedad de propuestas. Su cocción debe ser de apenas unos minutos y aún solos rociados con limón y aceite de oliva o alguna salsa son un plato por sí mismos.

Ostras y Vieiras. Son entre los moluscos los gastronómicamente más aristocráticos por la sutileza del sabor y el perfume de su carne. La forma más sabrosa y famosa en todo el mundo de degustar las ostras es simplemente vivas y rociarlas con abundante jugo de limón y comerlas en su propia caparazón. Las vieiras requieren de una rápida cocción para que no se endurezcan y se sirven con alguna salsa, distintos platos fríos o incluso platos calientes.

Almejas, berberechos y mejillones. Son ideales para incluir desde ensaladas y platos fríos como mousses o terrines hasta platos calientes tan famosos como los "Vermicelli alla vongole", los "Mejillones a la Provenzal" o la "Sopa de Almejas". También son ideales para incluir en el copetín, preparados al escabeche o incluidos en canapés o tarteletas.

Calamares y Pulpos. Son de carne firme y sabrosa y dan lugar a infinidad de platos, incluso se puede utilizar su oscura tinta para preparar sabrosas salsas, arroz o pastas. Los calamares requieren una cocción prolongada, dependiendo de su tamaño, los calamarettes son por el contrario de una cocción rápida.

El pulpo requiere de un golpeado con un mazo para ablandar su carne antes de la cocción.

Entre las muchas variedades de mariscos que son propios de otras latitudes se encuentran los caracoles y los erizos, cuya carne fina y aromática, es una tentación para gastrónomos sibaritas.

La "Paella" es uno de los platos internacionales más conocidos en el mundo entero. Según de la zona de España que provenga, serán los ingredientes que la compongan. Se sustituyen la carne de pollo por conejo o cerdo, los espárragos por alcauciles, camarones o langostinos por mejillones en sus valvas, o agregan ingredientes como jamón crudo en trocitos, etc.

BROCHETTES DE LANGOSTINOS.

Ingredientes.

15 langostinos o camarones pelados, 3 naranjas cortadas en cascos, 2 limones cortados en trozos cuadrados, 4 troncos de apio cortados en trozos gruesos.

Elaboración.

Se insertan los ingredientes alternados, se rocían de oliva y semillas de sésamo al servir.

Son ideales para preparar a las brasas.

Sugerencia. Acompañar con verduras a la parrilla o arroz blanco.

VERMICHELLIS CON FRUTOS DEL MAR.

Ingredientes.

1/4 T. aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, 4 tomates, 1 Cda. alcaparras, 2 Cdas. aceitunas negras picadas, 2 Cdas. perejil picado, sal y pimienta, 1/2 T. vino blanco, 1/2 k. mejillones frescos, 1/2 k. berberechos, 1/2 k. fideos vermichellis.

Elaboración.

Saltar en aceite el ajo, los tomates previamente pelados, sin semillas y picados, las alcaparras, las aceitunas, el perejil, sal y pimienta a gusto y el vino. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos aprox. Agregar los mejillones y berberechos y calentar. Cocinar los fideos en abundante agua con sal, escurrir y servir con la salsa.

Archívese. Podemos decorarlo con las valvas de los mariscos. También se pueden integrar otros mariscos como calamares, camarones, pulpo, etc.

MEJILLONES A LA PARMESANA.

Ingredientes.

1/2 kilo de mejillones, 1/2 taza de perejil picado, 4 dientes de ajo picado, 3/4 taza de queso parmesano, pimienta molida, sal, aceite de oliva.

Elaboración.

Colocar agua caliente en una olla, verter los mejillones en sus valvas y sobre el fuego remover hasta que abran.

Colocarlos en fuente de horno o sartén y cubrir cada uno con una mezcla de perejil, ajo, queso parmesano, pimienta, sal y un chorro de aceite y llevar a horno fuerte a gratinar. Servir.

DELICIAS.

Ensalada de mar - Una opción ideal para el verano.

Para los días de calor, nada mejor que un plato fresco como la Ensalada de mar ($ 220) de Hummus: salmón ahumado con mix de verdes, cebolla colorada en aros, aceite de oliva y alioli. Dirección: Scoseria 2500

Woks diversos - Una propuesta para una noche de amigos.

Una de las sugerencias del restaurante Parada 7, en La Paloma, Rocha, es el wok ($ 280), que puede ser de lomo, pollo o cerdo y es una opción ideal para quienes estén de vacaciones. Dirección: Aries 27001

Chivito para dos - Un clásico que se comparte en la costa.

Para quienes estén veraneando en Piriápolis, el chivito para dos ($ 380) de Petro Food es una buena opción. Incluye: papas fritas, lechuga, tomate, jamón, queso, huevo, panceta y muzzarella. Dirección: Reconquista y Piria

Torta de zanahoria - Una buena idea para disfrutar una merienda.

Para el postre o la merienda, la Torta casera de zanahoria, canela y nueces ($ 34 la porción) de VIE Fresco Gourmet en Punta del Este, es una excelente idea para acompañar un café o jugo natural. Dirección: Santa Teresa 674

Licuado de frutas - Perfecto para refrescar las tardes de verano.

En Punta del Diablo, los licuados y jugos de Vegan Diablo son perfectos para refrescarse. Uno de los más recomendados es el Licuado tuti ($ 130), con naranja, banana y frutilla. Dirección: Avenida Central 27204

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