COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Aplicaciones del romero

Es un condimento que resalta el sabor de las comidas. Presente en numerosos platos, preparaciones de carnes y panes, otorgándoles un toque muy especial.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
costillitas de cerdo

El romero es una planta muy antigua y ampliamente elogiada por sus numerosas propiedades culinarias, aromáticas y medicinales. Aparece ya en un herbario anglosajón del siglo XI recomendado para hacer almohadillas para perfumar la ropa en los roperos y protegerlas así de las polillas. Fue introducido en Inglaterra por los romanos, se perdió su cultivo y reapareció en el siglo XIV con fama de combatir infecciones.

La región mediterránea huele a romero, especialmente los cercos de los jardines de La Provenza. Es originario de la Europa meridional. Su significado en latín es "rocío del mar". En la Edad Media formaba parte de las bodas, funerales y todas las celebraciones religiosas y se quemaba en las iglesias a falta de incienso.

Esta planta, como otras tantas, nos sorprende cuando leemos que:

-Es uno de los condimentos más recomendados para usar en la cocina.

-Integra las muchas hierbas aromáticas que todo buen cocinero debe tener a mano.

-Se denominan hierbas aromáticas a diversos y perfumados vegetales que se emplean secos o frescos para sazonar las comidas.

-En general, todas ellas son los pilares donde se asientan la mayoría de los platos de nuestra cocina y del mundo.

-Y que desde hace miles de años se han valido de ellas para saborear y aspirar aromas y sabores tan sutiles.

-El Romero, no es una excepción.

-No puede faltar en su cocina, especialmente en panes y cazuelas, gran combinación para los fríos días de invierno.

Usos

-Agregar unas ramas en el fuego de la chimenea perfuma y es una forma de desodorizar ecológicamente.

-Entre las brasas podemos utilizarlo para que su aroma perfume las carnes, el cordero, el pollo, pescados y especialmente las carnes de caza que cuentan con él dentro de las marinadas.

-Por su especial aroma podemos agregar una ramita dentro del aceite de oliva o pasar una escobilla formada por ramitas atadas para pincelar las carnes que queremos asar.

-Seco es más suave y en polvo podemos utilizarlo para perfumar vinagretas.

-Para secarlo debe recolectarse antes de la floración y usarse los meses siguientes. Su utilización estimula las funciones biliares y la secreción gástrica.

-Es ideal para utilizarlo en sustitución de la sal pues otorga buen sabor.

-Tenga cuidado, su sabor es fuerte.

-Unas cuantas hojitas espolvoreadas sobre ensaladas, en platos de verdura y en panes en general le otorgan un diferente y delicioso sabor.

Propiedades

-Tiene efectos estimulantes y tónicos, tomando una infusión después de las comidas favorece la digestión. Se prepara con una cucharadita de hojas secas por taza de agua. Deberíamos tomar un par de tazas al día.

COSTILLITAS DE CERDO A LA CREMA

INGREDIENTES. 4 costillitas de cerdo ahumada, 1 T. vino blanco, 1/2 T. crema de leche, 1/4 T. manteca, 1 Cda. harina, 1 Cda. mostaza, pimienta, harina, 1 ramita de romero.

ELABORACIÓN. Condimentar las costillitas con pimienta y pasarlas por harina. Dorar en manteca caliente. Verter luego el vino blanco y cocinar a fuego bajo hasta que evapore. Retirar y mantenerlas al calor. Agregar en el fondo de cocción de las costillitas la harina, remover con pala de madera y agregar crema de leche y mostaza. Cocinar removiendo, hasta que se forme una crema suave. Perfumar con romero y servir con la crema.

Archívese. En temporada se pueden incluir algunas uvas blancas dándole al plato un sabor especial.

CARNE A LAS HIERBAS

INGREDIENTES. 1 colita de cuadril o peceto, hojitas de romero, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 naranjas, 1/2 taza de coñac, 1/2 litro de vino tinto, sal, 1/2 cucharadita de pimienta en grano, 1 clavo de olor, laurel, manteca, 1/4 taza de hierbas aromáticas (estragón, tomillo, etc.)

ELABORACIÓN. Atar la carne para que tenga buena forma colocando algunas hojitas de romero. Colocarla en un recipiente hondo. Agregar la zanahoria y la cebolla en rodajas finas, las naranjas sin pelar en rodajas, el coñac, el vino tinto, sal, pimienta en grano, clavo de olor, laurel y las hierbas aromáticas. Dejar marinar unas cuantas horas. Luego retirar la carne de la marinada, salar poco, untar con manteca, colocar en fuente de horno y cocinar en horno moderado hasta estar pronta, rociándola durante la cocción con la marinada. Servir la carne en rodajas y acompañar con papas al horno, puré, ensaladas, etc.

ZANAHORIAS GLASEADAS

INGREDIENTES. 1/2 kilo de zanahorias, sal, 1/2 taza de manteca, 1/2 taza de azúcar.

ELABORACIÓN. Pelar las zanahorias y cocinarlas en agua con sal. Una vez tiernas, retirarlas del fuego, escurrirlas y dejarlas enfriar. Cortarlas en tiras o en rodajas. Aparte colocar en una sartén la manteca con el azúcar, llevar al fuego y agregar allí las zanahorias. Dejarlas glasear cuidando que no se quemen. Servirlas como acompañamiento de carne al horno, pollo, etc.

Archívese. Podemos utilizar azúcar rubia en lugar de blanca lo que le dará un color y sabor especial. Decorar, si se desea, con romero.

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