Benefician al medio ambiente y constituyen un alimento importante en la seguridad alimentaria. Junto a otros ingredientes forman parte de ricos platos.

Ayudan a la fertilidad del suelo y reducen el uso de fertilizantes logrando así una agricultura más sostenible. Además contienen proteínas y también son ricas en micronutrientes, aminoácidos y vitaminas del grupo B, elementos esenciales en una dieta saludable. "Son cultivos importantes para la seguridad alimentaria de buena parte de la población, sobre todo en América Latina, África y Asia, donde las legumbres forman parte de las dietas tradicionales y a menudo son cultivadas por pequeños campesinos y agricultores familiares", señaló el director de la FAO José Graziano da Silva.

Es que precisamente este 2016 ha sido denominado como el año internacional de las Legumbres por FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en pos de "crear conciencia de sus beneficios, promover su producción y comercio y fomentar nuevos usos en toda la cadena alimentaria", dijo da Silva.

Así también lo entiende la mayoría de los pueblos que ha hecho famosa a la feijoada, al Potaje de Garbanzos; a las Lentejas a la Madrileña; a la Fabada y a los Garbanzos a la Castellana. En pocos minutos las legumbres secas, ya hervidas y enfriadas o congeladas, pueden transformarse en el plato central de un menú con gran valor alimenticio y relativamente barato. Las más utilizadas en la cocina son las arvejas, los porotos, las chauchas, las lentejas, las habas y los garbanzos. Se emplean enteras o reducidas a harinas, la más común harina de garbanzos con la que se prepara el tan gustado y popular "fainá".

Contienen hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas y proteínas vegetales. Las legumbres son pobres en grasas. Su único defecto lo constituye la escasa digestibilidad, debida a la celulosa que contiene la película externa. Con respecto a los jóvenes, adolescentes, deportistas o personas que realizan tareas de gran desgaste físico, es muy importante que las incluyan en la dieta. Es recomendable que los niños pequeños, las personas ancianas y las personas de estómago delicado las ingieran reducidas a puré y pasadas por tamiz, para utilizar solamente la pulpa interna. Es importante utilizar el agua de cocción para elaborar sopas, pues es de un alto valor nutritivo.

-El tocino, la panceta, el jamón, chorizos, morcillas y salchichas, mejoran la consistencia de las legumbres dándole gran realce al plato.

-Verduras de sabor fuerte como cebolla, ajíes, ajo y coles en general.

-Hierbas aromáticas y especias son ineludibles. El laurel, tomillo y el orégano son ideales para enriquecer su sabor durante la cocción.

-El pimentón, el curry, la mostaza, el clavo de olor, la pimienta son las especias que más se recomiendan.

-Un complemento interesante pueden ser los lácteos: la leche, la crema de leche, el yogur y los quesos blancos que dan cremosidad a los purés de legumbres, suavizando su sabor.

2 cucharadas de aceite, 100 gramos de panceta, 1/2 kilo de carne de cerdo en cubitos, 1 cebolla rallada, 2 zanahorias en rodajas finas, 1/4 kilo de lentejas remojadas y escurridas, 1 taza de pulpa de tomate, laurel, orégano, sal y pimienta, caldo, 3 papas.

Saltar en el aceite la panceta picada, la carne de cerdo en cubitos, la cebolla y la zanahoria y las lentejas remojadas y escurridas. Agregar luego la pulpa de tomate, laurel, orégano, sal, pimienta y caldo. Dejar cocinar 15 minutos. Agregar luego las papas en cubitos y cocinar hasta que estén tiernas, agregando más caldo si es necesario. Servir con croutons de pan frito.

2 cucharadas de manteca, 1 taza de arvejas, 1 kilo de pulpa de calabaza, 3 papas, 1 cebolla, 1 litro y 1/2 de agua, 1 cubito de caldo de verduras, 1 hoja de laurel, 3 cucharaditas de almidón de maíz, 1/2 litro de leche, 1/2 taza de queso rallado, sal y pimienta.

Colocar la manteca en una olla, llevar al fuego y rehogar allí la cebolla picada. Agregar la calabaza cortada en cubitos, las papas peladas y en cubitos y las arvejas, dejar unos minutos, condimentar con sal y pimienta y agregar el agua, el cubito de caldo y el laurel. Tapar y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Retirar luego el laurel. Aparte diluir en la leche el almidón de maíz y agregar a la mezcla, revolviendo con pala de madera hasta espesar. Condimentar con sal y pimienta. Servir con queso rallado a gusto.

Archívese. Puede utilizarse zapallo en lugar de calabaza o combinar otras verduras.

1/4 taza de aceite, 100 gramos de panceta picada, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, 2 zanahorias ralladas, 2 zapallitos, 1 ají verde chico, 1 taza de pulpa de tomates, 2 tazas de porotos blancos remojados y cocidos, 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de albahaca picada, sal y pimienta, 1 cubito de caldo de verdura, 1 1/2 taza de agua.

Rehogar en el aceite la panceta picada, la cebolla y los dientes de ajo picados. Agregar las zanahorias ralladas, los zapallitos en cubitos, el ají en tiritas, la pulpa de tomate y los porotos. Agregar el agua, el cubito de caldo, laurel, sal, pimienta, la albahaca picada. Tapar la olla y dejar cocinar durante aproximadamente 40 minutos. Servir bien caliente con arroz blanco y pan tostado o frito.

El chupé de pescado es una sopa concentrada con leche, queso, papas, arroz, camarones, trozos de pescado y huevo. La de Mixtura, en Ciudad Vieja y especialista en comida peruana, no tiene desperdicio ($ 220). Dirección: 25 de mayo 709.

El wok de vegetales mixtos y pasta de arroz de Mah! Que rico! trae un montón de vegetales salteados en salsa de soja y con un toque de semillas de sésamo. Con opción de carne, pollo o cerdo ($ 210). Dirección: Colonia 1777.

Champignones, lechuga, tomate y muzzarella, todo en un tierno pan cuadrado integral multicereal ($ 90). Así es el sándwich de champignones Mumbai de Sándwich 11:11. Dirección: Pablo de María 1580.

Las minutas de El Viejo Buzón, ya sea su revuelto gramajo ($ 155), su chivito especial con fritas ($ 220) o su milanesa napolitana especial con fritas($ 220), son otra alternativa de esta clásica parrillada. Dirección: Hocquart 1805.

La torta Ramona ($ 140), la Rogel ($ 140) o la Tres por Tres ($ 140) son las mejores opciones dulces de Submarino Peral. Si no, vale la milhoja de dulce de leche ($ 80) o la hojaldre de manzana ($ 80). Dirección: H. Irigoyen 1754

COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK