Julia Helena Romei
El mate es una costumbre tan asentada en Uruguay
como en los países vecinos.
El carácter libre e independiente de los primeros
pobladores no indígenas de estas tierras favoreció su
adopción de los habitantes nativos.
Ya incorporada como definitiva herencia cultural, esta
bebida tradicional se define como una infusión con
características muy propias. Su forma y técnica de
preparación revisten un simbolismo casi ritual en el
que se establece un elemento de vinculación y
aproximación entre las personas. No es para
sorprenderse entonces que la yerba mate esté incluida
en la "canasta básica familiar" como un artículo de
primera necesidad.
Si bien no se produce en el país, su consumo es
porcentualmente uno de los mayores de la región.
SEÑAS PARTICULARES. La yerba mate (Ilex
paraguariensis) pertenece a la familia de las
Aquifoliáceas, del género Ilex. Originaria de América
del Sur, abunda tanto en estado silvestre como en
plantaciones cultivadas. Se trata de una planta que en
la naturaleza necesita alrededor de treinta años para
su desarrollo completo. Alcanza entonces hasta 16
metros de altura, formando un majestuoso árbol de
tronco recto, corteza lisa y color gris ceniciento. En
cambio, para la explotación racional se mantiene a una
altura que oscila entre 3 y 6 metros, con un corto tronco
que se ramifica y mediante podas sucesivas adquiere
el aspecto de un pequeño arbusto. De estas podas
dependerá luego el resultado de la cosecha, por ello
es que se trata de obtener una planta de escasa altura
y gran copa que permita buena luminosidad y facilite el
acceso, así como la labor del cosechero.
Las hojas perduran en la planta alrededor de tres
años. Semejantes a las del laurel, son alternas,
coriáceas, ovales o elípticas, con bordes ligeramente
dentados. En plena madurez son espesas, duras y
como enceradas, de color verde intenso y corto pecíolo
verdoso, a veces ligeramente rosado. La floración tiene
lugar de octubre a diciembre y es de carácter
racimoso. Por esa época es que se puede apreciar el
desarrollo de 40 a 50 pequeñas flores blanquecinas o
de color pálido verdoso en las axilas de las hojas y en
la base de las ramitas. El fruto consiste en una baya
de unos 7 mm. de diámetro, que madura entre enero y
marzo cuando adquiere un color azul oscuro o negro
violáceo, coronado por un pequeño estigma más o
menos saliente.
No es de extrañar que a la yerba mate se la considere
una saludable fuente de bríos y resistencia al sueño.
Las primeras investigaciones analíticas se deben a
Trommsdorf (1836) y Stenhouse (1843) a los que se
sumaron luego otros investigadores. La planta
contiene un generoso repertorio de vitaminas y una
alta tasa de cafeína, sustancia estimulante del corazón
y el sistema nervioso central. Su fórmula incluye
además, hierro, fósforo, potasio y calcio. De ahí la
sorpresa expresada por el antropólogo Juan Bautista
Ambrosetti, cuando a principios de 1800 notó
maravillado que enseguida de tomar unos mates "...
peones y haceros se reponían como por encanto",
hasta de los esfuerzos más brutales.
SUDAMERICANO DE CEPA. El área de distribución
natural de la Ilex paraguariensis es muy restringida,
encontrándosela en estado silvestre o en plantaciones
cultivadas en la zona delimitada entre el océano
Atlántico y el río Paraguay entre los 18° y 30° de latitud
sur. Típica de la cuenca del Alto Paraná, Alto Uruguay y
algunos afluentes del río Paraguay, los ensayos
efectuados en América del Norte, África y Asia, en
regiones de igual clima, han fracasado hasta el
presente. Suele encontrársela entre ejemplares de
Araucaria brasiliensis, pero recién alcanza a formar
"manchones" y montes cerrados en las latitudes más
australes.
Como planta subtropical o tropical, requiere elevadas
temperaturas, mucha humedad en la tierra y el
ambiente, condiciones que poseen las zonas bañadas
por el Alto Paraná, con abundancia de macizos
boscosos y cursos de agua copiosos como para
satisfacer las exigencias de este cultivo, que necesita
unos 1.500 milímetros de lluvia anuales.
La temperatura óptima para la plantación se estima
entre 20° a 23º C como media anual. Sin embargo,
soporta heladas ocasionales de hasta -8º C, siempre
que no haya sido despojada de sus hojas.
Prospera notablemente en los suelos
areno-arcillosos, ricos en ácido fosfórico, potasio y
hierro, siempre y cuando las aguas no se estanquen y
el suelo sea permeable, profundo y fresco. Las tierras
coloradas de Misiones, cargadas de óxido de hierro,
son consideradas las mejores, dado el desarrollo que
la yerba mate adquiere por esa zona.
INVENTO GUARANI. El mito cuenta que Paí Reté
Kuaraí (Nuestro Señor del Cuerpo Resplandeciente)
creó la "caá" o planta de yerba mate en retribución a la
hospitalidad demostrada por un viejo indio. Este no
tuvo más que fabricar los implementos necesarios
para aprovechar sus dones. Así nacieron el "caiguá",
recipiente donde se preparaba el mate, y el "tacaupí",
antecedente de bombilla, que era una cañita hueca
rematada por un cesto tejido a modo de filtro.
Los conquistadores adoptaron el brebaje indígena con
entusiasmo, mas desecharon su terminología,
circunstancia que propició un verdadero caos
semántico. Sucede que el español conoció la yerba
mate tostada y molida, tal como se la proporcionaban
los indios, pero no imaginó que provenía de un árbol.
De ahí que la bautizaran "hierba del Paraguay" o
simplemente, yerba. Por otra parte, para denominarla
prefirieron la castellanización "mate" de la voz quechua
"mati" que refería a la calabacita en que, ahuecada, se
servía la infusión. Pronto la designación pasó del
continente al contenido. Para colmo de confusiones,
algunos naturalistas y viajeros extendieron el apelativo
al árbol, que por aquellas alturas anidaba serias
dudas respecto de su condición botánica. La ciencia
resolvió la cuestión en 1822, al etiquetarlo Ilex
paraguariensis y darle un lugar en la familia del acebo.
Largo recorrido. El proceso por el cual la yerba llega a
manos del consumidor tiene su comienzo en el
yerbatal, con la cuidadosa cosecha de hojas tomadas
de manera mecánica o a tijera. Se efectúa
preferentemente entre los meses de mayo a octubre,
cuando la planta ha detenido la circulación de su savia
y cuenta con un mayor porcentaje de hojas maduras.
Después, los gajos quebrados viajan en camiones
hasta los molinos yerbateros. El tratamiento de las
hojas comprende tres pasos —el sapecado, el
secado, el canchado— y debe iniciarse dentro de las
24 horas de cosechadas con el fin de evitar su
fermentación, por ende su inutilización y pérdida.
El sapecado es la exposición de !as hojas a la acción
directa de fuego vivo para destruir los fermentos y
prevenir la oxidación de los taninos. Hay autores que
atribuyen a este proceso el característico aroma de la
yerba mate. Dentro de las 24 horas siguientes, la hoja
se seca hasta reducir su contenido en humedad.
Luego se somete al "canchado" o molienda gruesa
que la fracciona en pedazos pequeños. A partir de un
estacionamiento prolongado sobreviene la molienda
fina que mediante sucesivas operaciones de
trituración, zarandeo y mezclas, adecuan el producto al
uso de cada región.
La calidad de la yerba guarda directa relación con el
cuidado y la paciencia que se inviertan en todo este
proceso.
