Se arrastra un gran negocio

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L.G.

Tiene jardín? ¿Llovió? ¿No hace tanto frío? Bueno, espere a que aparezcan. Dejando estelas de mucina tras suyo, el Helix Aspersa Muller entra en escena. Es un monstruito de centímetro y medio de altura, y hasta quince gramos de peso. ¿Adivinó? Es el caracol de jardín. Es una verdadera plaga, es un bicho de porquería, cornudo, arrastrado y baboso (por favor, evite el chiste feminista facilón). Resista la tentación de pisar semejante inmundicia. Un kilo de estos moluscos vivos -o sea, por lo menos 67- se puede vender a un cultivador a 20 pesos; éste gastará otros $10 para mantener esa misma cantidad por 90 días hasta que se reproduzcan, y luego lo venderá a $80. Un negocio que parece redondo. ¿Verdad que ahora mira distinto a esas criaturitas?

Esa es la ecuación que maneja Danilo Tubino, presidente de la Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (ACCU). Esta entidad tiene empadronados a unos 480 socios, "pero solo 70 están trabajando a conciencia". Y están a punto de dar un salto grande en materia de producción. Esperan que en estos días la Intendencia de Montevideo habilite, como ya lo hizo la Dinara, una planta de procesamiento de pulpa y baba de caracol ubicada en el Mercado Municipal 25 de Agosto.

"En breve queremos empezar a vender en restaurantes y hoteles", dice Alejandro Andrioli, presidente de la cooperativa Helix Uruguay, que estará a cargo de esa planta. Según ACCU, que será la proveedora de los animales, ya hay una cartera de 18 potenciales clientes. "Recién a fin de año podremos sostener la demanda a full, y el año que viene se daría el otro salto, cuando tengamos las primeras experiencias en el exterior". De acuerdo con Andrioli, la planta tiene actualmente hoy unos 85 metros cuadrados, un costo de algo más de 40 mil dólares, y una capacidad actual para procesar 200 kilos de baba y 800 kilos de carne al mes.

PRODUCCIÓN. "El mismo bicho que vos tenés en tu casa tiene un excelente valor comercial", dice Roberto Laborda. Este directivo de ACCU tiene dos criaderos en el predio del Parque de Actividades Agropecuarias (Pagro), al norte de Colón, casi en el límite con Canelones. Ambas tienen unos veinte metros cuadrados. Son estructuras de madera, protegidas con nylon y malla sombra para que, pese al frío invernal, los animales aún se mantengan activos. La inversión total que realizó, unos 4.000 pesos, permitiría, calcula, producir unos 400 kilos de caracol vivo al año.

"Esto es lo que resaltamos en ACCU. Como emprendimiento alternativo, la helicicultura es ideal. No es necesaria una gran inversión de dinero ni tiempo. Cualquier persona con un pedazo de terreno lo puede intentar. Y no importa tanto la superficie, porque se pueden emplear tablas de madera o nylon", señala Laborda, empleado bancario. Tubino, el presidente, es obrero metalúrgico.

Los productores pagarían a los proveedores unos 20 pesos por kilo de caracol adulto, o sea biselados (con una suerte de "sombrerito" en su caparazón). La ración para alimentarlos recomendada por la asociación consta de harina de maíz, calcio, expeler de soja, afrechillo y un núcleo vitamínico sin hormonas. Hermafrodita incompleto, es un animal de rápida reproducción; cada uno pone al menos 80 huevos. Si los ejemplares son sanos, en 90 días su criadero estará lleno de alevines (crías). Su período de mayor actividad es en primavera y otoño.

Veinte pesos el kilo de animal vivo, diez su alimentación, ochenta el precio pensado para la venta: "No hay negocio en el agro que tenga semejante retorno", asegura Tubino. Del peso total del animal, el 40% es pulpa y un 10% mucina (baba).

Con arroz, en salsas, en una especie de "provolonera" con 20 ejemplares, o de mil maneras distintas, se estima que, a nivel mundial, el consumo de caracoles llega a las 300 mil toneladas anuales; en Francia, el mayor comprador, asciende a 70 mil. Pero el primer paso de esta movida de ACCU apunta al propio país. Además de la cartera de clientes mencionada, Laborda sostiene que las colectividades españolas e italianas en Uruguay recibirán con los brazos abiertos este impulso helicicultor. Ni bien comience a funcionar la planta de procesamiento, la asociación piensa atacar al mercado interno, primero, y al extranjero después. Lentamente, como el desplazamiento de su materia prima.

i Más información en:

www.accuruguay.org

En ACCU defienden la calidad de la carne y la baba del caracol. Según un trabajo de esa asociación, esta pulpa tiene un 16% de proteínas (el pescado tiene 15% y el cerdo 14%), un 0,8% de grasas (mejor que cualquier otra carne), un 1,93% de minerales (solo superado por el pescado, con un 2,5%), y 76 calorías cada 100 gramos (de nuevo, solo el pescado tiene mejores guarismos).

La mucina, o baba, es una herramienta de defensa y de regeneración de su organismo. Se ha descubierto que también tiene excelentes usos en la piel humana, tales como borrar cicatrices profundas, retrasar el envejecimiento, o como un eficaz antiarrugas. Danilo Tubino dice que la calidad de la baba del caracol uruguayo será excelente, gracias a un método de extracción basado en "purificar el sistema digestivo y respiratorio del animal", que impide no solo la muerte del animal, sino además que su mucina esté contaminada por las heces.