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Por la Prof. Cristina Scheck

En cualquier variedad, el pescado debe ser siempre incluido en el menú, no sólo por sus propiedades sino que podemos lograr verdaderas delicias preparándolos de muy diversas formas.

Las variedades

Merluza: Una de las más utilizadas. Es un pescado grande, de masa blanca. Puede usarse en bifes u otros cortes. Tanto al horno, en cazuelas y sopas, como en ensaladas, tartas, etc. Combina muy bien con cebollas, tomates, morrones y distintas hierbas.

Lenguado: Es un pescado de carne muy delicada. De forma oval achatada y piel marrón grisáceo. En bifes o entero es muy apreciado en gastronomía y hay verdaderos platos gourmet que llevan su nombre.

Corvina: Es un pescado de carne muy sabrosa y blanca. Sus preparaciones más conocidas son la" Corvina a la parrilla" o el "Chupín de Pescado".

Brótola: Es un pescado de carne blanca, muy delicada y sabrosa, se prepara frito, hervido, guisado o al horno.

Abadejo: De carne ligeramente rosada y muy firme. Se lo utiliza entero, en bifes o en rodajas. Puede prepararse a la parrilla , en plancha o grill. Resulta delicioso preparado al horno, previamente marinado. Combina muy bien con los cítricos y las hierbas aromáticas.

Atún: Aunque es un pescado graso tiene la propiedad de contribuir a bajar el colesterol, por llevar el compuesto Omega 3. Es un pescado de carne muy sabrosa que va muy bien con el tomate,.la albahaca ,las alcaparras, los huevos duros y el aceite de oliva. Se integra perfectamente con otros alimentos como la carne o el pollo, ejemplo de plato el famoso "Vitel Toné", especialidad de carne fileteada con salsa de atún y alcaparras.

Pescadilla: Es una de las variedades que abunda todo el año. Tiene carne blanca y estriada y es ideal para prepararla frita.

Palometa: De carne rosada, algo grasa y con pocas espinas. Ideal para preparar al horno, a la parrilla o guisada.

Cazón: de carne blanca y firme, su sabor tan suave admite combinarlo con hierbas, cremas y salsas.

Recordemos que un pescado entero se presta para ser preparado al horno o parrilla, solo o relleno. Los pescados chicos son ideales para freírlos. Los bifes se preparan empanados, en capas alternando con mariscos, etc. y también arrollados con hierbas y salsas. El pescado en postas suele hacerse frito a la sartén o cocido en caldos aromáticos o cazuelas.

Incluya en su dieta semanal una o más veces platos con pescado pues la importancia de nutrientes, vitaminas y minerales que aportan al menú, debe ser tenida en cuenta tanto en niños como adultos.

Los niños y las personas de la tercera edad pueden comerlo en preparaciones procesadas, ej. en timbales, soufflés, croquetas, etc., de esta manera evitamos la presencia de espinas.

INGREDIENTES. 1/2 kilo de merluza, 1 taza de mejillones, 1/2 taza de berberechos, 1/3 taza de alcaparras, 1 kilo 1/2 tomates, 1 taza de aceitunas descarozadas, sal, aceite, vinagre balsámico.

ELABORACION. Cocine el pescado 10 minutos en caldo. Escurrir y enfriar. Desmenuce en trozos grandes. Licue los tomates sin semillas y pelados y ponga el puré de tomate en una fuente honda. Agregar al tomate el pescado, los mejillones, berberechos, alcaparras, aceitunas, sal, aceite y vinagre balsámico (1 parte de vinagre por tres de aceite). Rociar con pimienta negra molida. Mezclar y guardar en la heladera para servir bien fresco. Es una entrada deliciosa. Preparar de la mañana para la noche, o del día anterior, taparlo. Servir con croutons.

INGREDIENTES. 1/4 taza de manteca, 1/2 taza de cebolla picada, 2 tazas de espinaca cocida, picada, 1/3 taza queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada, 1 clara de huevo, 1 merluza (brótola, corvina abierta a lo largo), 3 Cdas. aceite de oliva, 3 Cdas. jugo de limón, rodajas de limón, 2 Cdas. perejil picado.

ELABORACION. Preparar el relleno rehogando en manteca la cebolla, a fuego bajo. Agregar la espinaca. Dejar unos minutos, retirar del fuego y agregar el queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada y la clara de huevo. Mezclar bien. Aparte abrir el pescado y condimentar con sal, pimienta y jugo de limón. Rellenar el centro con la mezcla de espinaca, cerrar y colocarlo sobre papel aluminio. Hacer unos cortes. Rociar el pescado con una Cda. de aceite de oliva y disponer encima rodajas de limón. Cerrar el papel, colocarlo en fuente de horno y cocinar a 200ºC405ºF 30 minutos aproximadamente. Abrir el papel, dejar 5 minutos a horno fuerte para dorar. Retirar y recoger el jugo de cocción en una olla, cocinarlo unos minutos junto con 2 Cdas. de jugo de limón, 2 Cdas. de aceite de oliva y el perejil picado. Presentar el pescado y servir con la salsa por encima.

INGREDIENTES. 6 bifes de pescado, jugo de limón, sal y pimienta, pan rallado, 3 huevos, orégano, perejil o albahaca picados.

ELABORACION. Lavar los bifes de pescado, escurrir. Condimentar el pescado con jugo de limón, sal y pimienta. Batir los tres huevos, agregar sal, orégano, perejil o albahaca picados. Pasar los bifes por pan rallado, luego por huevo y terminar con pan rallado tratando de que se adhiera bien. Freír en aceite caliente, escurrir en papel absorbente y servir con ensalada de tomate o morrones asados, pelados y humedecidos con aceite de oliva. Estas milanesas las preparamos también en horno fuerte sobre chapa apenas aceitada con aceite de maíz y un chorrito de aceite sobre cada una.