Hay que abandonar las grasas trans

DR. PABLO PERA PIROTTO

Días atrás, California se convirtió en el primer estado de Estados Unidos en prohibir las grasas trans en todos sus restaurantes, panaderías y cafeterías, algo que comenzará a regir a partir del 2010. Si bien es destacable la iniciativa que ha apoyado el gobernador Schwarzenegger, medidas de este tipo se vienen instaurando desde hace varios años en otros países como Dinamarca, en donde está prohibido la presencia de más de un 2% de esta grasa en cualquier alimento.

Es que las evidencias de sus efectos dañinos para la salud se han venido acumulado de un tiempo a esta parte, cambiando radicalmente los conceptos que se manejaban. Por ejemplo, la margarina que era considerada como un alimento más saludable que la manteca, hoy se sabe que tiene un alto porcentaje de estos ácidos grasos.

Pero, lo primero es entender qué son las grasas trans. Todas las grasas dietéticas contienen una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados. De acuerdo al tipo predominante, se la caracteriza como saturada o insaturada. Por ejemplo, las grasas de origen animal como la manteca y algunos aceites vegetales que tienen una consistencia firme a temperatura ambiente, contienen niveles más altos de ácidos grasos saturados. Los aceites como el de soja y maíz, que tienen una consistencia líquida a temperatura ambiente contienen niveles más altos de ácidos insaturados.

Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que se forman cuando a los aceites vegetales se les somete a un proceso industrial llamado hidrogenación, por el que se transforman en sólidos o líquidos más estables. Estos lípidos se vienen usando desde hace varias décadas por la industria alimentaria ya que permiten mejorar el sabor, la textura e incluso la perdurabilidad de los productos, de una forma sencilla y además barata.

Pero no inocua para la salud como lo demuestran numerosos estudios científicos que han vinculado su consumo con un aumento considerable del riesgo de sufrir problemas a nivel cardiovascular. Por ejemplo, una muy completa revisión del tema que fue publicada un par de años atrás en la revista The New England Journal of Medicine concluía que consumir 5 gramos diarios de estas grasas aumenta un 25% el riesgo de sufrir un infarto.

También destacaba el hecho de que estos lípidos contribuyen a elevar el nivel de colesterol malo (LDL), así como a disminuir la presencia del bueno (HDL), por lo que favorecen la aterosclerosis.

Otras investigaciones han asociado el abuso de grasas trans en la dieta de la mujer embarazada con un peso menor de su bebé al nacer, además de provocar trastornos en la lactancia.

Pero no solo la hidrogenación industrial de las grasas vegetales hace que los ácidos grasos se conviertan en grasa trans. Si bien es lo más frecuente, también en la cocina del hogar se puede provocar un efecto similar. Por ejemplo, una fritura mal realizada termina oxidando y provocando la descomposición del aceite, modificando su estructura.

Por eso, más allá de lo caro que pueda resultar, lo recomendable es utilizar aceite de oliva virgen, y no superar nunca los 180º centígrados de temperatura al freir. Tampoco es bueno reutilizar el aceite más de tres o a lo sumo cuatro veces.

Si bien en nuestro país cada vez más productos comerciales están aclarando en sus etiquetas si contienen grasas de este tipo y su proporción, es bueno saber que las papas fritas, margarina, pizzas y empanadas precocinadas, algunos quesos y muchas galletas, tanto dulces como saladas, tienen un alto contenido de grasas trans.