El bacalao, tradición en Pascuas

TRATAMIENTO CULINARIO. De piel gruesa y color gris aceitunado en el lomo y blanco en la parte del vientre, su carne es blanca y forma láminas perfectamente definidas, que una vez cocidas, adquieren una textura muy fina y un sabor delicado. Admite variadas formas de cocción: hervido, al vapor, frito, estofado, etc. En el momento de adquirirlo, hay que tener la precaución de escoger trozos de bacalao cuyo color no sea amarillento (síntoma de rancio) y que sea flexible (la rigidez indica vejez). La operación más importante del bacalao seco es el desalado. Como es sabido éste debe pasarse por varias aguas, tratando de lograr un punto justo de sal, ni demasiada ni tan poca. Por lo general se corta en trozos, se deja en remojo 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces, según el grosor, en el transcurso de ese tiempo. Es recomendable cocinarlo en leche a fuego bajo, obteniéndose un óptimo resultado. Recordemos, por último que además de sus cualidades gustativas, el bacalao es recomendable para las dietas hipocalóricas, bajas en grasas y en colesterol, y ayuda en el desarrollo de huesos y dientes, no limitemos entonces su consumo a los días de Vigilia.

TORTA DE BACALAO. Preparar la masa mezclando 2 tazas de harina, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de polvo de hornear. Desmenuzar allí 100 gramos de manteca y unir con 2/3 taza de leche. Estirar y con 2/3 de la masa forrar una tortera desmontable enmantecada. Relleno. Rehogar en 3 cucharadas de aceite una cebolla rallada, 1/2 taza de morrón picado, 2 dientes de ajo picados y 1/4 taza de perejil picado. Agregar 2 tomates pelados sin semillas y en cubitos. Dejar unos minutos y agregar 3/4 kilo de bacalao previamente remojado, cocido y desmenuzado. Condimentar con pimienta, orégano (chequear la sal). Agregar una taza de salsa blanca mediana y 1/2 taza de aceitunas picadas. Mezclar todo bien, colocar sobre la masa y cubrir con el resto de la misma. Hacer tres tajitos en la superficie, pintar con un huevo batido y llevar a horno moderado 60 minutos. Servir caliente o fría.

BACALAO A LA CREMA DE MANZANAS. Cortar 1/2 kilo de bacalao ya cocido en trozos no muy pequeños, rehogar en 1/4 taza de aceite una cebolla rallada, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de harina, remover con cuchara de madera y verter de a poco 2 tazas de leche. Cocinar unos minutos, agregar 1 cucharadita de pimentón, 2 manzanas peladas y cortadas en gajos finos. Salar y cocinar 10 minutos removiendo siempre. Verter la mitad de esta crema en fuente de horno. Colocar encima los trozos de bacalao y cubrir con el resto de la crema. Espolvorear con 1/3 taza de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de pan rallado y trocitos de manteca. Llevar a horno caliente para gratinar. Servir.

Esta es una forma diferente y deliciosa de preparar el clásico bacalao de Semana Santa. La crema de manzana proporciona a esta receta una suavidad y textura muy especiales.