Los "reyes del bosque" aparecen con el primer rayo de sol después de la lluvia. Este proceso se reproduce en condiciones artificiales que hacen posible la abundancia, y su presencia en el mercado. La diferencia entre hongos y setas es que las últimas son las comestibles, pero el término se confunde -o se funde- indistintamente. Champiñón, la palabra francesa que usamos para la especie "champignon de París", designa a los pequeños hongos blancos de cultivo a los que se refiere esta nota, y que fueron preparados para trascender por el chef del Ristorante Bice, un italiano experto en la preparación de este producto tan apreciado, utilizado en su patria y difundido en el mundo.

Allá tienen los famosos y perfumadísimos funghi porcini, que se usan frescos o secos, y así llegan hasta aquí. Combinados con los graciosos champiñones se enriquecen notablemente los platos, ya que estos últimos tienen un sabor muy suave y fresco.

Un aliado excelente de los champiñones de París son las hierbas aromáticas frescas, sobre todo para preparaciones light, aprovechando el bajo valor calórico de estos hongos, que aunque son vegetales carecen de clorofila.

Nerón consideraba los hongos un regalo de los dioses, y Apicius dio las pautas para su preparación culinaria hace dos mil años, en un libro de recetas que fue el primero del que se tiene noticia. La producción por cultivo se debe a Olivier de Serres, protegido de Enrique IV, que los aclimataban en las canteras y galerías subterráneas de París.

Se pueden consumir crudos, en ensaladas, o cocidos de diversas maneras, como protagonistas o acompañando otros productos.

Siempre agregan un sabor y un perfume interesante y, por lo tanto, no deben desaprovecharse los tallos que no se usen, para agregar a los caldos y sopas y a los rellenos de pescados, pastas, aves y carnes, de crepes y omelettes.

CÓMO SE ELIGEN. Frescos, firmes, crocantes, blancos o pardos (más perfumados), lisos o punteados. Con el "sombrero" bien adherido al pie. Sueltos o en bandejas cerradas con papel donde conste la fecha de envasado.

De tamaño parejo según su uso. Los chiquitos se usan enteros, los medianos en tajadas verticales o en cuartos, los grandes son especiales para rellenar.

CÓMO SE PREPARAN. Separar los "pies" o tallos y reservarlos para caldos o perfumar rellenos. Cortarlos en mitades o cuartos, o a lo alto en tajadas. Para blanquearlos o evitar que se oscurezcan usar jugo de limón, aunque les quita sabor. Tampoco es necesario hervirlos. Conservarlos crudos en la parte menos fría de la heladera. Si se deshidratan y oscurecen, al cabo de unos días ganan en aroma.

SALUD. Son buenos para mejorar el funcionamiento intestinal y prevenir el cáncer de colon, las dietas para personas con colesterol elevado, las de hipertensos y las bajas en calorías. También los diabéticos los tienen permitidos.

Son malos para las personas que padecen gota o problemas articulares severos, éstos deben controlar el consumo. En trastornos intestinales de tipo diarreicos es conveniente suprimirlos. No son recomendables para dietas con restricción de potasio.

Arroz con pollo y champiñones

INGREDIENTES. 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de manteca, 3 puerros picados (parte blanca y verde claro), 1 taza de arroz, 3 tazas de caldo, sal y pimienta, 1 taza de champiñones, 1 pechuga de pollo cortada.

ELABORACIÓN. Colocar el aceite y la manteca en una olla, llevar al fuego y rehogar allí los puerros picados, los champiñones y el pollo trozado. Agregar el arroz, remover con cuchara de madera y dejar unos minutos. Agregar el caldo, sal y pimienta y cocinar hasta que el arroz esté a punto. Retirar del fuego y servir. Acompañar con vino blanco frío.

Tarta con hongos

INGREDIENTES. 2 tazas de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, 70 gramos de manteca, 2/3 taza de agua. Relleno. 1/4 taza de manteca, 2 tazas de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 2 tazas de champiñones cortados, pizca de pimienta, 1 cucharadita de sal, 4 huevos, 1/2 taza de queso gruyere rallado, 1 taza de crema de leche.

ELABORACIÓN. Preparar la masa mezclando harina, sal y polvo de hornear. Desmenuzar la manteca y unir con el agua. No amasar, solamente unir. Estirar y forrar una tortera desmontable enmantecada. Relleno. Colocar la manteca en una ollita y rehogar allí la cebolla picada, los ajos picados y los champiñones cortados. Condimentar con sal y pimienta. Agregar el queso gruyere rallado, los huevos batidos y la crema de leche. Colocar sobre la masa. Llevar a horno moderado 50 minutos.

Ensalada de champiñones

INGREDIENTES. 1 taza de champiñones frescos, 1 taza de hojas de espinaca cruda, 1 taza de repollo blanco en juliana, 1 taza de flores de brócoli apenas tiernizadas. Salsa. 1/2 taza de yogur natural descremado, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de manzanas, pimienta, sal optativo, orégano, 2 claras de huevo duro picadas, 1/2 taza de cubitos de pan tostado.

ELABORACIÓN. Colocar en un bol o ensaladera los champiñones cortados en rodajas finas, las hojas de espinaca cruda, el brócoli en florcitas y el repollo en juliana. Aderezar con la siguiente salsa: mezlar el yogur con el aceite de maíz, el vinagre, pimienta, orégano y el huevo duro. Espolvorear con los cubitos de pan tostado después de haber aderezado. Servir.