Irresistibles tentaciones

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Se presentan en el mercado en una amplia y deliciosa variedad. Es bueno entonces que conozcamos algo sobre los más utilizados en el mundo de la gastronomía.

PROCESOS DE ELABORACIÓN

Fiambres crudos son los que han tenido un proceso de salazón por medio del cual es posible conservarlos, se consumen sin necesidad de cocción, después de un período de estacionamiento que varía según los casos. Los principales son el jamón crudo, el salame, y la panceta.

Fiambres crudos frescos son los que necesitan cocinarse antes de ser consumidos como la salchicha, la morcilla, etc.

Fiambres cocidos durante la elaboración como la mortadela, el jamón cocido, paleta.

LOS MÁS UTILIZADOS

Jamón. Se obtiene con la carne de las patas traseras del cerdo, en las cuales se conserva el cuero, que constituye luego la cubierta del jamón.

Se fabrican dos tipos: jamón cocido y jamón crudo. El primero, que se cocina durante la elaboración, tiene color rosado, sabor delicado y es tan digestible que puede ser consumido por niños y ancianos. Mientras este tipo de jamón se prepara con carne deshuesada, en el jamón crudo se conserva el hueso.

El jamón crudo es muy sabroso y su elaboración requiere más tiempo y trabajo y su estacionamiento a diferencia del jamón cocido, debe ser más prolongado.

Con la carne de la paleta del cerdo se prepara un tipo de jamón cocido de color más oscuro al que conocemos como paleta.

Lomito. Se prepara con lomo fresco de cerdo, el cual es sometido a un tratamiento parecido al del jamón.

Bondiola. Se fabrica con la carne que reviste las vértebras del cogote del cerdo, tiene un color rojo vivo y está entrecruzada con anchas estrías de grasa.

Mortadela. Típico producto de origen Boloñés, la mortadela es conocida y apreciada en todas partes por su apetitoso sabor y su inconfundible aroma. Es un embutido en el cual la mezcla está constituida por carne de cerdo y de ternera picadas finamente, grasa de cerdo picada más gruesa, pimienta y especies varias. Antiguamente las dimensiones de la mortadela eran muy superiores a las de hoy, en la actualidad por motivos prácticos, se la ha reducido. Su color es rosado, con redondeles blancos constituidos por la grasa.

Salame. Uno de los preferidos. Está compuesto por carne de cerdo picada, grasa, sal, pimienta molida y en grano, especies.

Hay distintas variedades de salame que se diferencian entre sí por el picado: grueso, mediano o fino. El de picado fino es el delicioso salame Milán. Los más pequeños reciben el nombre de salamines.

Panceta. Es la parte adiposa que rodea el vientre del cerdo, puede ser salada o ahumada.

Morcilla. Se elabora con sangre de cerdo a la que se agregan manteca, cebolla, condimentos, etc.

Frankfurters. Quién se resiste a este tipo de embutido, que en nuestro país es todo un clásico al que podemos integrar a infinidad de platos.

Los tentadores cantimpalo y longanizas ahumadas son siempre infaltables a la hora del copetín.

En los próximos meses muchos de estos fiambres serán base de infaltables sándwiches, y deliciosas ensaladas, así como los embutidos engalanarán nuestras parrilladas de días tibios que se aproximan.

INGREDIENTES. 200 gramos de salame fino cortado en cubos, 250 gramos de queso Colonia en cubos, 150 gramos de lomito cortado en tiras, 100 gramos de aceitunas verdes descarozadas, hojas de rúcula y de espinacas, aceite de oliva balsámico o vinagre de manzana, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Colocar en una fuente honda alternando y aderezar con aceite de oliva o maíz, balsámico o vinagre de manzana, sal y pimienta a gusto.

INGREDIENTES. 8 bifes de carne tierna, 4 rodajas de jamón, 4 rodajas de queso gruyere, 1/2 taza de vino o jerez, 2 cucharadas de miel, harina, 2 cucharadas de aceite o manteca, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Condimentar con sal y pimienta los bifes previamente golpeados (poco). Colocar sobre cuatro de ellos el jamón y el queso y cubrir con los bifes restantes. Cerrar bien los bordes con ayuda de palitos, pasar por harina y dorar en una sartén con aceite o manteca, de ambos lados, agregar el vino, la miel y tapar, cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Servir calientes, sacar palitos, con el jugo de cocción acompañados a gusto (ej. espaguetis, arroz, puré, etc.).

INGREDIENTES. 6 hojas de repollo blanco o crespo lavadas, 3 zanahorias en rodajas apenas cocidas, 12 rodajas muy finas de jamón o lomito o bondiola, 6 hojas de lechuga crocantes en juliana, 1 taza de apio en rodajas finas. Aderezo. 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado, 1/3 taza de aceite de oliva o maíz, 2 cucharadas de cebolla rallada, sal, pimienta en grano molida, queso parmesano.

ELABORACIÓN. Mezclar las zanahorias, las hojas de lechuga y el apio. Preparar el aderezo mezclando la salsa de soja, el jugo de limón, el jengibre, el aceite, la cebolla, sal y pimienta. Combinar con la ensalada y repartir en las hojas de repollo que usamos de base allí colocamos entre la ensalada, las tajadas de fiambre formando rollitos. Servir. Espolvorear con lascas de queso parmesano a gusto.