Por Prof. Cristina Scheck

Su consumo a cualquier hora del día y en sus distintas variaciones cruda o cocida, se transformó en un hábito de los pueblos antiguos que se mantienen en todo el mundo hasta nuestros días.

Su origen se ubica en la región de Trebizonde, en Asia Menor, mientras seguramente existía en Europa en estado salvaje. Estas frutas no eran como las manzanas actuales, por cierto, y tenían sabor rústico y amargo, hasta que se llegó a la primera variedad "moderna", hace tres o cuatro siglos cuando Claudius Appius las llevó al Peloponeso.

Existen diferentes variedades como la "Granny Smith" o verde, la "Red delicious" y la "Rome Beauty" de forma más redonda que la anterior, colorada con amarillo verdoso. Esta última es buena para cocinar al horno.

La "Golden delicious", amarilla, de pulpa dulce y jugosa, sin ser ácida, es anterior a la verde.

Otras manzanas catalogadas como antiguas, las reinetas, han dado lugar a las actuales.

IMPORTANCIA EN LA DIETA. Recomendadas para dietas de bajo colesterol y en dietas de bajas calorías ya que disminuyen el apetito y aportan energía.

Pero ellas son también protectoras del intestino ya que crudas mejoran el estreñimiento y cocidas frenan diarreas. Su contenido de vitamina C la hace especialmente indicada para tratar problemas de la piel.

LAS MEJORES. Las manzanas chicas son generalmente más duras y jugosas que las grandes. Las grandes, más maduras, pueden estar arenosas. La dureza de la fruta, la piel sana y brillante al frotarla indican una fruta fresca y jugosa. Las "deliciosas" están jugosas cuando la piel tiene estrías verdes, amarillas y rojas.

INFALTABLES MANZANAS. Todo puede prepararse con ellas desde un jugo a ensaladas, platos calientes, acompañamientos, postres, confituras y bebidas, pero también combinan o realzan distintos alimentos.

- Combinan perfectamente con el jugo de limón, la cebolla, especies como la canela, nuez moscada, clavo de olor o el jengibre.

- Carnes como el cerdo, el pato y el pollo se enriquecen con guarniciones preparadas a base de manzanas.

- Atemperan el fuerte sabor del chucrut, el arenque o el salmón ahumado.

- Se complementa maravillosamente con el Calvados o el Oporto.

- Para flambearlas lo ideal es usar el coñac.

- La crema de leche, tanto en platos salados como en repostería es un buen agregado a preparaciones con manzanas.

- Las cremas como el sambayón, la crema Inglesa, la crema de vainilla o la pastelera, calientes o frías, transforman en un delicioso postre a las sencillas manzanas asadas.

IDEAS RAPIDAS. Colocar manteca en una sartén, llevar al fuego y agregar manzanas peladas y cortadas, espolvorearlas con azúcar rubia y dejar acaramelar. Servirlas con crema chantilly.

l Cortar bolitas de manzana verde y colocarlas en sartén con manteca y bolitas de remolachas cocidas, dejar glasear y servir como guarnición de cerdo o pollo.

l Cortar manzanas peladas en cubitos y cocinarlas hasta hacer un puré. Agregarle yogur y nueces picadas.

l Preparar manzanas al horno y servirlas con una cucharada de queso mascarpone o Filadelfia.

l Rallar manzanas con la parte gruesa del rallador, rociarlas con miel y espolvorearlas con copos de maíz.

FLAN BAVARO DE MANZANAS. 3/4 kilo de manzanas verdes. 1/4 taza de agua. 1 lata de leche condensada. 2 cucharaditas de vainilla. 5 huevos ligeramente batidos. Pelar las manzanas. Cortarlas en gajitos o cubitos y colocarlos en una olla. Agregar allí el agua. Llevar a fuego bajo e ir pisando para formar un puré. Retirar del fuego y agregar la leche condensada, la vainilla y los huevos. Verter la mezcla en molde de tubo acaramelado. Llevar a horno moderado en baño María 50 minutos. Servir con chantilly o helado de crema.

Verduras a la italiana

INGREDIENTES

2 berenjenas medianas

1 morrón rojo

1 morrón amarillo

6 tomates pelados, picados

1/2 taza de aceitunas verdes

cortadas

1 tallo de apio en rodajitas

1 cebolla

1 cucharadita de azúcar

1/4 taza de vinagre

1/2 taza de agua

aceite de oliva

1/4 taza de alcaparras

sal y pimienta

Cortar las berenjenas en cubitos (con la cáscara) y dejarlas en agua y sal durante 30 minutos. Escurrir y secar. Dorarlas luego en un poco de aceite, retirar y reservar. Agregar un poco más de aceite a la olla y rehogar allí la cebolla en rodajas finas y los morrones en tiritas, dejar unos minutos y agregar los tomates. Cocinar a fuego moderado l0 minutos. Agregar aceitunas, apio y alcaparras. Agregar vinagre, agua y berenjenas. Condimentar con azúcar, sal si es necesario y pimienta. Cocinar a fuego suave 20 minutos y servir.

Ensalada de queso y manzana

INGREDIENTES

200 gramos de queso cuartirolo

en cubitos

1 manzana rallada

3 zanahorias

1/2 taza de cebolla picada

l rama de apio

1/2 lechuga (parte blanca)

1 cucharadita de jugo de limón

Aderezo

1/4 taza de aceite de oliva

1 cucharadita de mostaza en pasta

sal, jugo de limón

l cucharadita de estragón picado

Colocar en bol o ensaladera la lechuga cortada en juliana, las zanahorias peladas y ralladas, la cebolla, el apio en rodajitas, la manzana rallada rociada con el jugo de limón y el queso cuartirolo.

Aderezar con una mezcla (batida) de aceite de oliva, mostaza, jugo de limón y sal.

Servir fresca, espolvorear con el estragón picado y copitos de mayonesa, si se desea.