POR GIANNI BIANCHI | Ing. Agr., PhD Prof. Agregado UDELAR-EEMAC (Paysandú) | tano@fagro.edu.uy

La raza Dohne Merino parecería adaptarse con éxito en el plano de los cruzamientos, sólo en el marco de la propuesta del cordero pesado tradicional. Así lo indican los experimentos conducidos por el INIA al respecto1.

En ese experimento sólo se comparó la cruza Dohne Merino x Corriedale con animales Corriedale puros, pero no con otros cruzamientos. El único experimento a nivel nacional que contempló, además de la raza Dohne Merino, el Poll Dorset y el Southdown en cruzamiento con ovejas Corriedale y F1, con el propósito de producir el "otro" cordero, es decir el pesado, pero de 5 meses de edad al sacrificio, se realizó en la EEMAC2 y arroja claras diferencias para la raza Poll Dorset, mientras que los corderos cruza Dohne tuvieron el mismo comportamiento que los corderos cruza Southdown (en carne y en lana obtenida), pero con el detalle –no menor– de que, con la misma plata con que se obtiene un carnero Dohne Merino, se compran al menos 10 carneros Southdown.

Dentro de la amplia gama de razas carniceras existentes en el país, este Grupo Técnico dispone de información que respalda –dentro de las razas de lana blanca– a Poll Dorset, Île de France y Texel, como las más adecuadas. Aunque en cruzamientos terminales, donde todo debe ser destinado a venta (machos y hembras) y sobre todo para un cordero no tan pesado (digamos hasta 18 kg de carne en el gancho), las razas Southdown y Hampshire Down son una alternativa más que interesante: presentan un excelente grado de terminación, son de las carnes más tiernas y gustosas, y el precio de los carneros es más que accesible.

¿Por qué es mejor?

El cordero cruza, por cada kg de canal, se engrasa menos y deja más kg de carne en cortes de alto valor. En un escenario en el que pesaran lo mismo en términos de kg de canal o carcasa (ficticio, porque toda la información experimental es contundente respecto a que en el mismo período en que se engordan y terminan 80 de 100 corderos cruza, sólo 25-30 corderos de 100 corderos de razas laneras o doble propósito lo hacen), el cordero cruza es notoriamente de mejor calidad; además de rendir en segunda balanza de 2 a 3 puntos porcentuales más, otro elemento importante en un país que paga al productor en segunda balanza. ero como a las afirmaciones hay que respaldarlas con datos, señalaremos algunos de los múltiples resultados obtenidos por este Grupo Técnico al respecto.

Las medidas de grasa de cobertura (punto GR) y de peso de canal que provienen de 1.025 registros de 7 experimentos conducidos en 5 localidades, durante 3 años y contemplando la progenie de 57 carneros en total, mostraron una fuerte asociación positiva, con una correlación superior a 0,7. Esta tendencia significa que los corderos más pesados alcanzan (como es lógico) mayores valores de grasa de cobertura y, en consecuencia, tienen más posibilidades de ser clasificados en una categoría con descuentos en el precio de la carne, debido al alto contenido de grasa.

Al incrementarse 1 kg el peso de canal de los corderos hijos de carneros y ovejas Corriedale, el punto GR aumenta en 1,071 mm; el mismo kg de incremento, en el promedio de los corderos cruza, lo hace en 0,918 mm. Diferencias éstas estadísticamente significativas.

Estos resultados sugieren que la superioridad de los corderos cruza en términos de menor contenido de grasa se manifiesta y/o aumenta a mayor peso de canal. Pero aún más importante resulta el hecho que, al interior de las cruzas, el incremento en grasa tampoco es igual por kg de peso de canal; vale decir que existen cruzamientos que permitirían llegar a pesos de canal muy altos, sin que ello se acompañe de exceso de grasa, mientras que en otros no resulta para nada conveniente alcanzar esos pesos, ya que no sólo serán menos eficientes (conforme cada kg de peso vivo extra costará más, deposición de grasa mediante), sino que, además, en un eventual mercado (como bien puede ser el de EEUU, o el interno, si se decidiera tipificar las canales objetivamente) que pague incentivos por carne magra (para verlo del lado positivo, aunque también podría pensarse en castigos por exceso de grasa) se verían seriamente afectados. Pero conforme aumenta el peso del cordero al sacrificio, también resulta mayor el peso de los cortes valiosos y, en consecuencia, más se justifica la práctica del desosado y de la venta del producto en piezas.

Sin embargo, el aumento de 1 kg en el peso de la canal también es diferente en función del biotipo del animal. Así lo indicó otro estudio realizado en la EEMAC. En el Cuadro 1 se presenta un resumen parcial de este trabajo.

La superioridad de los corderos cruza en términos de cortes valiosos también se manifiesta /o aumenta conforme se incrementa el peso de canal. El cordero cruza le aporta más versatilidad al producto cordero pesado, mejorando la eficiencia de la cadena cárnica, al aumentar el peso de los cortes de mayor valor comercial con destino a la exportación.

Para interpretar mejor aún los resultados del Cuadro 1, centremos la atención en la columna 3, que muestra los valores del coeficiente de regresión.

Observamos que al aumentar 1 kg el peso de canal de los corderos hijos de carneros y ovejas Corriedale, los cortes valiosos se incrementan en 288 g; el mismo kg, en el promedio de todos los corderos hijos de carneros de razas carniceras, determina un incremento de 349 g. Es decir, el mismo kg de aumento de canal en los corderos hijos de carneros de razas carniceras incrementa la producción de pierna, bife y lomo en 61 g más.

Digamos p.e. que un carnero de estas razas carniceras deja –siendo conservadores– vía inseminación artificial, y utilizándolo en dos períodos de celo (asumiendo un porcentaje de ovejas falladas razonable y una mortandad de corderos cercana a 20%), 28 corderos/año, que rendirían 20 kg de carne c/u, con lo cual se obtendrían 5.600 kg al año, que generarían 17,08 kg más de cortes valiosos a favor del promedio de las cruzas (aunque si dentro de ellas eligiéramos, p.e., el Suffolk, las diferencias serían aún más importantes).

Siguiendo con el ejemplo anterior y fonsi derando que la tonelada del trasero, cuartos y cortes sin hueso congelados presenta va-lores promedio para abril de 2008 de U$S 7.119 peso embarque3, entonces, por el solo hecho de elegir 7 carneros de cualquiera de las razas que aparecen en la primera columna del Cuadro 1, el frigorífico recibiría el equivalente a 39.200 kg de carne al desosado (correspondientes a 1.960 corderos en pie de 20 kg de carne c/u).

¿Por qué elegimos esta cantidad de corderos? Sólo para considerar casi "el piso" de faena diaria ovina en los frigoríficos exportadores más grandes de Uruguay (2.000 corderos diarios4, en 2004), que equivaldría –si provinieran de cruzamientos con razas carniceras– a un "surplus" de 119,56 kg de cortes valiosos (U$S 851,15 más/día), frente a la opción de recibir corderos puros (en este caso Corriedale, pero es dable esperar mayores diferencias con razas más laneras).

Por esta razón, por la mayor cantidad de carne magra y tierna (no olvidemos que aunque no se pague directamente, la terneza es la característica más importante para determinar la decisión de reiteración de compra por parte del consumidor), es que la industria debería alentar, buscar y pagar más este tipo de cordero.

¿Qué ocurrió en otro experimento conducido en la EEMAC donde se estudió el efecto del peso al sacrificio (corderos "livianos": 22,3 ± 2,8 kg y 60 ± 2,4 días de edad y corderos "pesados": 43,1 ± 6,3 kg y 169 ± 8,9 días de edad) y del biotipo Corriedale puro, Hampshire Down x Corriedale y Southdown x Corriedale, sobre la calidad sensorial de la carne?

El peso al sacrificio afectó todas las características organolépticas, recibiendo la carne de corderos pesados mejor notación. El mayor engrasamiento de estos corderos asociado a una mejora en la jugosidad y a una menor susceptibilidad al acortamiento por frío de estas canales, probablemente explique la mejor apreciación global que los consumidores le asignaron a la carne de los corderos pesados.

¿Por qué, además, el cordero cruza resultó más tierno? Porque presenta mayor grasa de cobertura y sobre todo intramuscular (lo cual la hace una carne más jugosa), y porque, al crecer más rápido y (con buena comida) en forma ininterrumpida, genera constantemente nuevo tejido conectivo, que es uno de los determinantes de la dureza de la carne5.

Se ha señalado que los genotipos que manifiestan tasas de ganancia media diaria más altas producen carne significativamente más tierna, producto de la síntesis nueva de colágeno, y el consecuente aumento en su solubilidad. Por contrario, los corderos de genotipo con menor tasa de crecimiento presentan un mayor envejecimiento de su tejido conjuntivo y un mayor grado de entrecruzamiento y estabilidad del colágeno, por lo que su carne es menos tierna o más dura6.

La intensificación de la producción que implican los cruzamientos con alimentación adecuada es que, al desprendernos de 80% de la tropa en un único embarque previo al verano (asumiendo p.e. que los servicios se realizan mayoritariamente en otoño), nos permite –en ese segundo otoño, en el que normalmente estamos por ingresar con la "corderada" tradicional a engordar– realizar una segunda invernada de corderos o destinar el forraje a otra categoría o especie animal.

Quiere decir que, aunque el productor recibiera el mismo precio por kg de cordero cruza frente al puro (cosa que ya señalamos que no nos parece lógica, pues son dos productos bien distintos), de todas formas existen ventajas desde el punto de vista económico que a veces no son tan tangibles, pero existen.

El cordero que proponemos generar en forma masiva es "el cordero" que EEUU va a demandar (el mismo que hoy prácticamente le abastece Oceanía). Y también es el cordero que México importa de Nueva Zelanda. Significa que, si estos mercados se abren a la carne ovina uruguaya, es importante ir pensando qué producto les vamos a ofrecer, si queremos acceder a los mejores precios, con la ventaja de estar a la mitad de distancia que nuestros grandes competidores.

Hoy, estos mercados pueden no ser considerados tan interesantes como antes (por el precio del dólar ante el euro), pero también desde este punto de vista deberíamos "levantar la mira" y ver más a largo plazo.

¿Son todos iguales los carneros de razas carniceras que hoy se crían en Uruguay?

La variación que encontramos al interior de las razas carniceras es muy importante, a tal punto que también hemos señalado en diferentes ámbitos que, a veces, puede resultar mayor que la reportada entre razas distintas. En el Cuadro 2 se muestra hasta qué punto puede llegar esa variación.

La información corresponde a la progenie (313 corderos) de 11 carneros Poll Dorset, de origen australiano y neozelandés, que se utilizaron sobre ovejas Corriedale y F1 durante 3 años. Tres de los 11 carneros oficiaron de "referencia" (padrearon en los distintos años, permitiendo "conectar" la información). Todos los corderos se sacrificaron con un peso vivo y una edad de 46,2 ± 6,9 kg y 204 ± 20,5 días, respectivamente. El rendimiento en segunda balanza fue de 51,9 ± 4,4% y el peso de canal fue de 23,6 ± 4,2 kg. Los corderos se alimentaron sobre pasturas sembradas, soja y/o feedlot.

La información presentada reafirma el concepto de lo que se está "perdiendo de ganar" por no disponer de dicha información cuando compramos un reproductor, en este caso Poll Dorset, pero se dispone de la misma información para otras razas carniceras.

Como lo mejor son los ejemplos, trabajemos con uno en función de los datos del Cuadro 2. Consideremos la diferencia entre los hijos del carnero 1 o 6 y los hijos del carnero 7. Si se toman las cifras que se presentan en la última columna del Cuadro 1, disponer del carnero (o semen) 1 o 6 determinaría una diferencia de casi 5 kg de peso vivo extra/cordero, frente a la progenie del carnero 7.

Supongamos que el carnero 6 -vía inseminación artificial, y considerando idénticos supuestos y coeficientes técnicos ya utilizados- deja 280 corderos/año; lo que estaríamos "perdiendo de ganar", por no disponer de esta información y no acceder al momento del remate a este reproductor en particular, sería del orden de los U$S 1.960 (tomando como precio en pie U$S 1,40/kg de cordero).

¿De qué depende que el país produzca en forma importante dicho cordero?

Hay que cambiar y ello implica en primer lugar dejar de lado "las camisetas" a nivel productivo. Como país no debería importarnos qué raza tenemos, sino cuál es la oveja que nos da más lana o más carne de máxima calidad.

La oveja tiene un rol social que pocos rubros poseen y el Uruguay no podría darse el lujo de seguir perdiendo la cultura ovina que supimos tener. El desafío está planteado, y si bien "el buque insignia" de la actual administración es la lechería, la apuesta a la oveja, pero en serio, no debería dejarse de lado y eso depende de todos, como lo planteamos en la última edición de La Propaganda Rural.

No obstante, existen responsabilidades mayores. "Tirar de la cadena" implica, entre otras cosas, sacrificar parte de los márgenes de la industria y trasladarlos al sector primario. De lo contrario no avizoramos cambios significativos y positivos para una ovinocultura cuyo futuro depende –fundamentalmente– de lo que ocurra con la carne.

1 Ver: Montossi, F., De Barbieri, G., Ciapessoni, G., San Julián , R., Luzardo, S., Mederos, A., Silveira, C., Risso, D., Britto, G. y Rodríguez, A. 2007. Producción de carne y lana Merino Dohne en cruzamiento en sistemas ganaderos semi-extensivos de la región de Basalto.In: Día de Campo: "Alternativas de Intensificación, Especialización, Diversificación y Valoración de la Ganadería Ovina y Bovina en el Basalto". pp: 8- 10.

2 Ver: Bianchi, G. y Garibotto, G. 2006. POLL DORSET Y DOHNE MERINO EN CRUZAMIENTO: Dos razas recientemente introducidas al Uruguay. Revista La Propaganda Rural. Noviembre 2006. Nº 1575: 84 –88. Bianchi, G. 2005. Uso de Razas Carniceras y su impacto en la producción de carne de calidad. In: Jornada de Ovinos: "Tecnologías para el engorde y la terminación de corderos en verano". 10 de marzo de 2005. EEMAC. Paysandú.

3 Ver: INAC. 2008. www.inac.gub.uy .

4 Ver: Bianchi, G. y Garibotto, G. 2004. Bienestar Animal. Relevamiento de Puntos Críticos en Uruguay. EEMAC–INAC. Serie Técnica No 37. Diciembre de 2004. 40p.

5 Ver: Martínez-Cerezo, M.S. 2005. Calidad instrumental y sensorial de la carne ovina. Influencia de la raza, del peso al sacrificio y del tiempo de maduración. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria. Zaragoza. España. 290 p.

6 Ver: Filetti, F., Maiorano, G., Gambacorta, M., Ciarlariello, A., Prisciantelli, A. and Manchisi, A. 2002. Influence of genotype on lamb meat quality. 2. Intramuscular Collagen Properties. In: 48th ICoMST. Rome, 25-30 August 2002. Vol I: 324 - 325.