por Gustavo Capra (inia) y Ana Echenique
Ingenieros agrónomos
El consumo de productos cárnicos hasta 2002 era de
casi 100 kg/habitante/año, correspondiendo más de 60
kg a la carne vacuna y 10 kg a la porcina. Esta relación
de consumo se basa en nuestra preferencia histórica
por la carne bovina, debido a su menor precio relativo y
a patrones culturales que incluyen el dominio de su
forma de preparación.
Pero los hábitos han sufrido cambios en los últimos
seis años, ya que el consumo de carne de cerdo pasó
de 7 a 10 kg/habitante/año y en gran medida ello se
debió a un aumento del consumo de cortes frescos.
Hoy es posible adquirir asado, bondiola, pulpa de
jamón y paleta, lomo y costillitas, los cortes más
conocidos de carne porcina, tanto en supermercados
como en carnicerías de barrio.
Las tentaciones de la carne
Los uruguayos descendemos mayoritariamente de
españoles e italianos, tradicionales consumidores de
fiambres, embutidos y carne de cerdo. Quizás por esa
herencia, ninguno de nosotros puede negar el poder
de seducción de un jamón crudo, una manta de asado
de cerdo sobre una parrilla o las clásicas costillas a la
plancha.
Sin embargo, muchos evitan caer en esta tentación, ya
que existe el prejuicio de que la carne porcina "cae mal
porque tiene mucha grasa" y "no es saludable por su
alto tenor en colesterol". Esta opinión popular tenía
asidero en el pasado, cuando predominaba un tipo de
cerdo destinado a la obtención de grasa, faenado a
altos pesos y sobrealimentado para favorecer la
deposición de lípidos.
Actualmente, gracias a la evolución genética, al
manejo alimenticio y a la corta edad a la que se faenan
los cerdos, es posible obtener un producto saludable,
con tenores grasos iguales e incluso menores a los
de la carne vacuna y de ave, y con una composición en
ácidos grasos y contenido de colesterol muy
conveniente para la salud humana. En los últimos 25
años, el cerdo perdió 31% de su nivel de grasa, 14%
de calorías y 10% de colesterol.
En los últimos tiempos, en el país hubo cambios
tecnológicos a través de la introducción de líneas
genéticas especializadas y la utilización de dietas
balanceadas, que permiten obtener animales más
magros, con más carne y más eficientes en la
conversión de los alimentos. Sin embargo, aún no se
han vencido los preconceptos acerca de la carne
porcina que poseen los consumidores en general y los
formadores de opinión, incluidos médicos y
nutricionistas.
Grasas y colesterol:
amenazas de la vida moderna
La grasa de una carne, en particular la intramuscular,
es la responsable directa de su sabor, jugosidad,
aroma, brillo y textura. Por lo tanto, no se trata de
reducir a ultranza el tenor graso para obtener un
producto saludable, ya que se afectarán sus
cualidades sensoriales. Más bien debe apuntarse a
alcanzar reses con una cantidad
de grasa, un perfil lipídico y un contenido de colesterol
compatibles con el sabor y la salud.
El perfil lipídico está determinado por las
combinaciones de ácidos grasos saturados e
insaturados. Los primeros están presentes en las
grasas saturadas o "duras", que al ser consumidas
favorecen un aumento del nivel de LDL (el colesterol
malo) en sangre. Los ácidos grasos insaturados (poli
y monoinsaturados) forman parte de las grasas
"blandas", que se enrancian con facilidad en presencia
de oxígeno; sin embargo, tienen la particularidad de
ayudar a mantener bajo el nivel de colesterol en
sangre y a reducir los depósitos en las paredes
arteriales, por lo que están relacionadas a menores
riesgos de enfermedades cardiovasculares.
De este modo, la calidad de las grasas ingeridas
estará dada por su perfil lipídico, es decir por la
composición en ácidos grasos saturados e
insaturados. Más aun, no sólo es importante el
contenido sino también la relación entre los propios
poli-insaturados; en la actualidad se concede
relevancia a la proporción relativa de los ácidos grasos
omega-3 y omega-6.
¿Es posible modificar la composición lipídica de los
productos de origen animal?
En el caso del cerdo, por su condición de
monogástrico, la alimentación juega un rol
fundamental en la obtención de carne de calidad, tanto
desde el punto de vista sensorial como de la salud
humana.
Es posible modificar el perfil lipídico de la carne a
través del manejo de la nutrición. Alimentando a los
animales con dietas ricas en ácidos grasos
poli-insaturados (PUFA) se obtienen lípidos corporales
ricos en estos mismos ácidos grasos, a expensas de
una reducción en ácidos grasos saturados.
La modificación de la composición química de
productos de origen animal a través del manejo de la
dieta y otros factores de producción, con el objetivo de
lograr alimentos saludables, es la base del concepto
de los "alimentos funcionales". Éstos se definen como
los que, por la presencia de componentes
fisiológicamente activos, resultan eficaces en la
promoción de salud. Por ello, implican la sujeción a
procesos tecnológicos o de producción que
determinan la presencia de compuestos
biológicamente activos en concentraciones o
relaciones óptimas para la salud del consumidor.
Esta moderna concepción de la producción de
alimentos no recurre al empleo de transgénicos o
productos químicos sintéticos, sino que puede estar
basada en recursos tan simples como la utilización en
la dieta de ingredientes naturales y de uso corriente.
Un ejemplo de esto lo constituye la producción de
huevos enriquecidos con omega-3 por la inclusión de
ciertos alimentos de origen marino en la dieta de las
aves.
En los cerdos, se ha comprobado que la interacción
entre tipo genético, manejo nutricional y sistema de
producción modifica la composición química de las
grasas y ejerce efectos sobre las propiedades
sensoriales de la carne.
El consumidor uruguayo ya tiene acceso a un cerdo
magro, con mayor rendimiento carnicero y óptimas
cualidades organolépticas y nutricionales, que lo
hacen apto para una dieta sana y equilibrada. La
dinámica tecnológica de la producción porcina
nacional permite vislumbrar la rápida incorporación del
conocimiento disponible para seguir avanzando en el
camino hacia el sabor y la salud.
Las bondades de la
carne de cerdo
- Tiene gran aceptación por su agradable sabor.
- La grasa intramuscular representa apenas 1,1-2,4% y
es rica en ácidos grasos esenciales.
- El contenido de colesterol de la carne del cerdo
moderno es semejante al de vacunos y aves.
- Presenta un adecuado tenor proteico, con una buena
combinación de todos los
aminoácidos esenciales.
- Es una extraordinaria fuente de vitaminas del
complejo B, destacándose el contenido de tiamina,
que es 10 veces mayor que en otras carnes.
- Constituye un excelente aporte de hierro, fósforo, zinc,
magnesio y manganeso.
- Se destaca por su alto contenido de potasio y bajo
tenor de sodio en relación con otras
carnes, por lo que es altamente recomendada para
personas con hipertensión arterial.
