"Antes nadie sabía qué era un sommelier"

En un mercado donde continuamente crece la oferta de vinos de alta calidad como el de las bodegas uruguayas, los consumidores también se preocupan cada vez más por aprender sobre vinos y conocer cuál es el ideal para acompañar cada comida. Giselle Bizzozero, directora de Gato Dumas Colegio de Cocineros, ha vivido esta revolución del vino uruguayo, que también se refleja en el número de inscriptos en la institución que quieren convertirse en sommeliers.

¿Cómo empezaste a desarrollar esta actividad?

La escuela surgió en 2003. Mi marido y yo nos pusimos en contacto con el Gato Dumas. Él soñaba con tener un negocio vinculado a la gastronomía, pero a mí no me motivaba la idea de estar atrás de un restaurante haciendo una vida con horarios a contramano de la familia. En cambio, sí me atraía la idea de hacer algo relacionado con la gastronomía y la educación, es decir proporcionar herramientas para que la gente pueda valerse por sí misma en ese ámbito. Poder vincular ambos mundos fue la unión ideal, mi pasión.

En una primera etapa empezamos con las carreras de cocina y pastelería, en marzo de 2004, con una cantidad importante de alumnos. En agosto de ese año iniciamos tímidamente la carrera de sommelier. Nadie sabía qué era un sommelier; así que lo tuvimos que explicar; pero sí se sabía que el tema del vino en Uruguay era importante, porque se le estaba dando mucha trascendencia al desarrollo de vinos de buena calidad. Era algo que en el exterior tenía un gran impulso. Por otro lado, el público en general comenzó a tener interés en conocer más sobre vinos. Por ejemplo, tú ibas a cenar y preguntabas cuál era el vino ideal para acompañar una comida, pero el personal no estaba preparado para asesorar al cliente en este aspecto.

¿Cómo fue la respuesta de los alumnos ante la oferta académica que ustedes plantearon?

Siempre fue positiva y se ve reflejada en la cantidad que tenemos. Por ejemplo, este año tenemos matriculados unos 450 alumnos en todas las carreras. Además, referentes de la gastronomía recomiendan nuestra escuela. Eso es importante y te aseguro que se puede obtener una buena enseñanza gastronómica de un nivel internacional a un costo muy accesible, en especial si lo comparas a Europa y los EE.UU. La relación calidad-precio es óptima. Y tenemos una alta tasa de repetición de alumnos que hacen otras carreras y además un 50% de los alumnos vienen por referidos. En definitiva, eso demuestra que estamos en el camino correcto.

¿Cuáles son los títulos que se obtienen en la carrera de Sommelierie?

En Uruguay el título que damos es el Gran Diploma de Sommelier. La carrera dura un año y medio. Algunos piensan que es una carrera larga, sin embargo no es así ya que hay mucho para aprender. Hay materias como Introducción a la sommelierie, Gestión de cava, Servicio, Análisis sensorial I y II, Vinificación I y II, Introducción a la viticultura, Marketing del vino, Productos gourmet, Otras bebidas… En el primer año procuramos dar la base y en el segundo año ponemos énfasis en materias como Geografía (del viejo mundo y del nuevo mundo), donde se hacen degustaciones de las diferentes regiones, Taller de degustación, una Introducción al maridaje con análisis sensorial de alimentos, texturas, diferentes atributos de los alimentos, etc.

También hay clases de cocina donde se ven las distintas elaboraciones de las materias primas, ya que si los sommeliers van a trabajar en restaurantes deben conocer cómo están elaborados los alimentos, deben comprender cada preparación; a continuación se realizan los maridajes con distintos vinos. Los docentes son de primer nivel, como Gastón Figún, Juan Andrés Marichal, Laura Nervi, Mariano Mazzola… y el francés técnico los tenemos con la Alianza Francesa.

¿Qué posibilidades laborales tienen los egresados?

Los egresados de la carrera de sommelierie están trabajando en bodegas y en restaurantes. En el exterior tenemos trabajando cocineros. Por otro lado, hay cadenas de supermercados que vienen a la escuela a capacitar a su personal en el temas vinos, al igual que algunos restaurantes.

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