Contrapunto de la cocina regional de moda con la tradición francesa

PUNTA DEL ESTE | XIMENA ALEMAN

Ambos son embajadores. En sus platos sintetizan dos culturas. Jorge "Coque" Ossio y Jean Paul Bondoux hablan de su gastronomía, mientras Perú y Francia muestran su cocina en Punta del Este.

"La cocina es un arte y yo soy un artesano", dice Jorge Ossio. "La cocina es un arte y yo soy un artista", dice a su vez Jean Paul Bondoux. Ossio es un chef invitado al Hotel Conrad; estará cocinando platos peruanos hasta el 31 de enero. Jean Paul Bondoux es un chef residente de Punta del Este donde tiene tres restaurantes. Las frases podrían dar lugar a un tratado de antropología: dicen cómo la comida se cuece en cultura.

DESDE LOS ANDES. La sal del ceviche habla del salitre del Pacífico y del sudor salado de las cholas mientras cocinan en la calle. La huancaína pica lento y cada segundo de fuego cuenta como pica el sol mientras se sube a Machu Picchu. Y el suspiro de limeña con su dulzura susurra en un copo de merengue la resignación de los campesinos ante las montañas imponentes y los valles profundos que marcan su destino. Ese es el idioma de la cocina peruana.

"Creo que ha sido un tesoro bien guardado", dice Ossio sobre la gastronomía que él representa y que es un boom a nivel mundial. "Perú es un país enclaustrado en los Andes y con recetas y una cocina muy pegada a sus propios productos, eso ha hecho que se conserve en el tiempo".

Ese apego a la tradición y a la historia hizo que en 2007 su gastronomía fuera declarada Patrimonio Cultural de las Américas para el mundo por la Organización de Estados Americanos (OEA).

"La cocina es bien variada colorida, alegre, con sabores intensos y distintos. Hay muchas influencias de diferentes civilizaciones: japonesa, china, española, africana e indígena. Es una fusión de razas que conviven en el Perú a lo largo de la historia", explica el chef.

Lo que vuelve artesanos a los cocineros del Perú es que recogen una tradición que se hizo en las calles. Los platos típicos del país, los reconocidos internacionalmente, son platos populares. El Ceviche se hace en todas las regiones, desde la selva a la sierra, con distintos pescados y ajíes, la Causa (una entrada fría que se elabora con capas de puré de papa amarilla intercaladas con capas de pescado) es un plato económico y los Anticuchos, que son brochetes de corazón de gallina, son cocidos por las amas de casa en la calle para llevar otro ingreso a su casa.

Como consecuencia, insospechadamente, la cocina de autor se ha colado en el hogar. En Perú ha habido un retorno desde los chefs que ha enriquecido la tradición y la comida cotidiana con nuevos platos diseñados desde el restaurante.

"En 10 años la comida cambió. Hay una generación de jóvenes chefs que han salido afuera a cocinar y vuelven cargados de otras técnicas a las que someten nuestros productos y platos", cuenta Ossio. "Y hay platos de autor, pero en los últimos años hay cosas que se quedaron y son comunes".

Así sucedió con las empanadas de ají de gallina y con las de lomo saltado, con el risotto de lomo, la pasta con salsa de huancaína y con el jugo de granadilla y mandarina.

DESDE LA BOURGOGNE. "Ah, acá la comida peruana es la locura, es la onda, como fue la mexicana. Pero la base de la gastronomía es francesa", afirma Jean Paul Bondoux, dueño y chef de La Bourgogne.

"Todo empezó en Francia, somos la base de los productos, de la creatividad".

Algo de eso hay. No en vano su idioma es el de la cocina, desde el título de chef, hasta el canal Gourmet, pasando por la mayonesa y el champagne. La riqueza de las regiones y tradiciones de Francia creo una cocina refinada, que en la actualidad es la base de la alta cocina occidental. Tal vez en honor a eso es que en 2010 fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Sin embargo, para Bondoux la comida francesa ya no es moda. "Pasamos de moda ...¿por qué? Porque el chef francés es un mal gestor". Aunque en la elaboración predominen condimentos como el perejil y el ajo, y haya platos tan exóticos como los caracoles, lo distintivo de la cocina francesa no son los sabores.

"Es el respeto del producto, productos frescos, no mucho sabor mezclado y la perfección de la cocción".

En la búsqueda de esa perfección la gastronomía francesa evolucionó hacia fórmulas científicas, muy alejadas de los platos del día a día. En Francia surgió la cocina molecular que busca un exacto control de los procesos tecnológicos a los que se somete a los alimentos.

"Yo no estoy de acuerdo con eso de hervir un huevo a 45 grados y medir la temperatura de la carne con termómetro", dice él, que es partidario de la imaginación. "Hay mucho detalle, mucha creatividad en la cocina francesa, esa es la diferencia. Se debe sentir y después el plato sale. Cada uno hace la cocina que ama", dice. Por eso él se considera un artista.

Ossio: La cocina es variada, colorida y alegre y sus sabores intensos y "distintos".

Bondoux: "Somos la base de los productos y la creatividad; todo empezó en Francia".