El aceite de oliva sale de los lugares tradicionales

La producción del aceite de oliva extra virgen, antes patrimonio casi exclusivo de España e Italia, está apareciendo en lugares inesperados: Está en ascenso en Australia y Croacia, mientras en Sudamérica se ha desarrollado tanto que un fabricante chileno piensa introducir dos productos en el mercado estadounidense próximamente.

Esta expansión es alimentada por dos procesos, dice Curtis Cord, director de la revista Olive Oil Times: La demanda creciente del aceite de oliva extra virgen como grasa más sana que otras y los avances tecnológicos que han abaratado la cosecha.

"Dondequiera que sea posible fabricar aceite de oliva, se ha convertido en un cultivo deseable", dijo Cord.

Tan es así, que hay producción incipiente en China y la India.

España sigue dominando el mercado global, seguido por Italia, dice Cord. Adicionalmente, los aceites importados de los países del Mediterráneo predominan en los negocios en Estados Unidos.

Sin embargo, eso podría cambiar. El producto chileno Olisur está tratando de penetrar en el mercado estadounidense. La compañía exporta dos líneas de productos: O-Live & Co. para la cocina cotidiana y Santiago Limited Edition y Santiago Premium, productos de mayor calidad para salsas y platos especiales.

Los aceites estarán a la venta en los principales mercados para fines de julio.

Olisur opera un establecimiento de 2.630 hectáreas a unos 130 kilómetros al sur de Santiago, donde emplea los nuevos métodos de alta densidad que han revolucionado la producción de aceite de oliva.

Anteriormente, los árboles estaban separados por caminos anchos para que los cosechadores pudieran pasar con sus redes. En el método de alta densidad, los árboles crecen mucho más juntos. Una cosechadora mecánica arranca los frutos de los árboles, un método más rápido que requiere menos mano de obra.

Algunas personas prefieren los métodos tradicionales de cosechar a mano, dice Cord, pero la alta densidad tiene la ventaja de que las aceitunas llegan más rápidamente a la prensa, cuando están más frescas. El nivel de acidez del aceite Olisur es de 0,2% muy por debajo del máximo de 0,8 que se requiere para clasificarlo como extra virgen.

Hasta hace poco, Estados Unidos no regulaba la clasificación de los aceites de oliva, pero el Departamento de Agricultura recientemente impuso nuevos patrones. El aceite de oliva extra virgen debe ser prensado en frío, libre de defectos y con una acidez que no supere el 0,8%.

Gracias a la eficiencia en el costo, Olisur es de alta calidad sin ser de alto precio, dijo el presidente de la compañía, Jay Rosengarten. Los precios del O-Live & Co. van de 6,99 a 7,99 dólares por botella de 500 mililitros.

"Son productos fabricados en origen. Los árboles son nuestros. Cosechamos los frutos y los prensamos. Nosotros embotellamos el aceite. Es un sistema totalmente integrado", dijo Rosengarten. "Por eso la calidad es significativamente superior a la de los aceites comerciales que vienen de otros lugares".

Aunque las aceitunas son prensadas una sola vez, nada se desperdicia. El resto del fruto se usa como fertilizante orgánico y las semillas sirven de combustible para el generador eléctrico de la fábrica, enfriada biotérmicamente por varas hundidas en la tierra que hacen circular el aire.

En Australia, la industria del aceite de oliva surgió hace 100 años por una razón muy práctica, dijo Paul Miller, presidente de la asociación de productores. El aceite de oliva tarda mucho en llegar del Mediterráneo hasta Australia y este es un producto que no mejora con el añejamiento.

La producción ha aumentado en los últimos años y el 35% del extra virgen se exporta, principalmente a China, Italia y Estados Unidos.

Uno de los grandes fabricantes es Cobram Estates, cuyo producto se puede comprar a través de la internet o en algunas tiendas especializadas.

El aceite de oliva australiano es conocido por su sabor fresco y frutado. Para 2010 se prevé una cosecha de 18 millones de litros (4,8 millones de galones).

¿Y qué hay del sabor?.

Santiago Premium, de Olisur, ganó L´Orciolo d´Oro en Italia dos años seguidos, pero Rosengarten dice que la compañía prefiere presentarse como productora de aceite de oliva del Nuevo Mundo más que en una imitadora del producto italiano.

"La diferencia es que nuestro aceite de oliva es fresco", dijo. "Nosotros controlamos el proceso y entregamos constantemente aceite de oliva fresco al mercado".

AP