"Hay nicho para cortes finos en México"

Eloy Fernández

Es uno de los principales operadores para la colocación de carne en el mercado mexicano y considera que la calidad del producto uruguayo compite con el de EE.UU. y Canadá. Sostiene que la carne uruguaya, además de su calidad, tiene el atributo adicional de ser natural, lo que le otorga un plus de valor extra ante la carne mexicana. Uruguay le vende cortes de alta calidad a un centenar de restaurantes en México y sólo cinco están funcionando en el marco del programa de certificación impulsado por el Instituto Nacional de Carnes. Fernández destacó el convenio realizado con la cadena de hoteles NH en los que sólo se ofrece carne uruguaya.

Pablo Antúnez

Apuntando a un innovador proyecto con la mira centrada en los restaurantes de elite, Uruguay cambió su estrategia comercial en el mercado mexicano, dejando de lado la colocación de cortes del delantero, para centrarse en los de más alto valor, los mismos que se envían a la Unión Europea en el marco de la cuota país de 6.300 toneladas anuales. La carne es certificada por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y los restaurantes participantes en la iniciativa, tienen la obligación de vender sólo carne uruguaya, pero además, de asegurar un consumo mínimo por mesa. La única empresa mexicana importadora de carne bovina uruguaya es el Grupo Comercial Feryab y el broker Eloy Fernández Suárez, estuvo en Uruguay visitando plantas frigoríficas y dialogó con El País acerca de las perspectivas de los negocios en México y sobre la confiabilidad de los frigoríficos uruguayos. También destacó que la calidad de la carne uruguaya le permite pelear perfectamente contra los cortes que Canadá y EE.UU. vuelcan al mercado azteca.

-¿Cuál es la diferencia entre la carne bovina que produce México y la de alta calidad que se importa de Uruguay?

-La uruguaya se destaca por sobre la mexicana porque es producida por razas británicas. En México se produce muy buena carne también, pero la carne de volumen que es la que podría funcionar, también es producida a pasto, pero proviene de razas cebuinas y eso hace que la calidad no sea apta para estos nichos de alto valor a los que estamos apostando.

-¿Ese nicho de alto valor por quién es dominado?

-Es dominado por la carne de Estados Unidos y la canadiense estuvo en paralelo con ello. Recibimos un producto de muy buena calidad desde Uruguay que puede competir contra estas carnes, con el gran regalo de lo natural. En México este es un tema nuevo, pero que pesó mucho en el consumidor, se está haciendo mucho hincapié en lo natural. Esto está de moda y la carne mexicana carece de estos atributos, es ablandada artificialmente con agua y eso no sólo repercute en la salud, sino también en el rendimiento del producto en el restaurante. Hoy se le vende carne uruguaya a cerca de 100 restaurantes, pero dentro del programa de certificación están cinco restaurantes.

-¿Qué volumen de carne uruguaya se está importando en el marco del programa restaurantes que impulsa su empresa junto con el INAC?

-El último año se importaron cerca de 80 toneladas, son los únicos negocios que se hicieron con México. Suena a poco, pero para un nicho objetivo diferencial es bastante, porque el consumidor sabe lo que está llevando. Estamos calculando cerrar el año con 120 toneladas mensuales. En un mediano plazo que sería en un año y medio, esperamos estar importando 300 toneladas, siempre apuntalándonos en la cadena hotelera. Hoy hay cadenas con más de 100 restaurantes que ya consumen el producto, pero aún no entraron al programa de certificación de INAC. Ese es un gran paso. Hay dos o tres cadenas de hoteles muy importantes que están muy interesadas y que ya están comprando carne uruguaya desde hace un tiempo.

-¿Qué tipo de cortes importa desde Uruguay Grupo Comercial Feryab?

-En el trabajo que hacemos conjuntamente con INAC le abrimos la mente al dueño del restaurante y al chef a que esperen algo diferente del producto uruguayo. Es un producto diferente, no es un sustituto de la carne americana, es distinto. Hoy estamos llevando bife ancho y angosto, picaña, colita de cuadril, que es un corte al que le tenemos mucha fe. Estamos haciendo todo un trabajo con este corte, para que entre en la canasta y nos permita lograr mejores valores. También va cuadril y la entraña, que es el producto por excelencia. Son 6 o 7 cortes. Se incluye el asado de tira, pero desosado, porque con hueso no puede entrar por restricciones sanitarias. Llevando el asado desosado se demuestra que el hecho de tener hueso no es un impedimento.

-¿Cuáles son las perspectivas para la carne uruguaya, en el marco de este proyecto?

-La industria frigorífica uruguaya, me parece, que me ve como un soñador. Sin embargo, hay oportunidades excelentes a nivel de mercado. Se firmó un convenio a nivel nacional con la cadena de hoteles NH que decidió apostar al producto uruguayo. Toda la carne uruguaya que va a los restaurantes dentro del programa será certificada, la carta de los restaurantes tendrá el producto identificado como uruguayo. Eso habla de una confianza y habla muy bien de Uruguay y de este programa. Este hecho ayudará a que otras cadenas se sumen a la iniciativa.

-Más allá de este segmento de mercado ¿se miran otros?

-También estamos apuntando a Cancún, que tiene más de 700 hoteles y restaurantes. Hay mercado para todos y con un pedacito del mercado que acaparemos, la demanda se incrementará sensiblemente. También apuntamos a Puerto Vallarta, que es un referente gastronómico, además de un centro cosmopolita en crecimiento, porque tiene 6 millones de habitantes y está a 4 horas de Guadalajara. El mayor volumen se colocará en Cancún y el centro del país.

-Dice que la industria frigorífica uruguaya lo ve como un soñador ¿por qué cree que este sector es escéptico con el mercado mexicano?

-Los frigoríficos uruguayos están muy escépticos con el mercado de México, no empujan mucho, porque lo ven como un destino de bajo valor, para cortes de la rueda (cortes del delantero que son más baratos y que hoy puede colocar en mercados como Rusia). Sin embargo, en México hay nichos para cortes finos en el marco del programa de certificación de restaurantes que se está impulsando y en este nicho, como importadores, estamos pagando los mismos precios que la Unión Europea, donde van esos mismos cortes. Por otro lado, en México, el producto va a un nicho de mercado con un poder adquisitivo de medio a alto y son los que en las crisis económicas se defienden mejor. En México no hay ni cuotas arancelarias, ni limitantes de volumen.

-Hasta la puesta en marcha de este programa el grueso de la carne que iba a México eran cortes del delantero. ¿Costó mucho entrar en el segmento de los restaurantes y las cadenas hoteleras que apuestan a cortes de elite?

-El trabajo que hicimos en México fue como picar piedra. Primero hubo que hacer conocer a Uruguay, que algunos lo conocen por el fútbol y nada más. Le mostramos a los hoteles y restaurantes que Uruguay es un país productor de carne, que existe, que produce calidad y ese producto de calidad está en el mercado mexicano. Estamos muy contentos con el apoyo que nos dio el Instituto Nacional de Carnes, donde estamos haciendo la promoción en conjunto y con las autoridades de la embajada uruguaya en México, especialmente con el embajador José Korzeniak y el agregado comercial, José Ortuz. Siempre que hay un restaurante que entra al programa y es certificado, ellos son los que entregan el certificado. Eso le da mucha fortaleza y seriedad al programa.

-¿Cómo pesa la trazabilidad bovina que aplica Uruguay en los consumidores mexicanos?

-Pesa muchísimo y es un poco increíble para México que tiene un país muy grande y posee un hato ganadero enorme. Explico que Uruguay cuida mucho la carne porque es su principal producto de exportación, su principal fuente de ingreso y que es un país que para aplicar la trazabilidad, la geografía le ayuda mucho. En septiembre vamos a traer un grupo de chef y generadores de opinión para que constaten lo que les contamos cuando compran la carne uruguaya.