La península tiene su "calle gourmet"

PUNTA DEL ESTE | J.L. AGUIAR

"Esta es la calle gastronómica por excelencia y en menos de diez años va a estar poblada por restaurantes para gourmets", predice el chef Jean-Paul Bondoux, dueño de una exquisita casa en la que ha recreado un rincón de su Borgoña natal.

La calle a la que hace referencia es la avenida Pedragosa Sierra, y con más precisión, un trecho de diez o quince cuadras que se abre paso entre bosques de pinos, jardines, chalets y hoteles con encanto, en el corazón de San Rafael.

El circuito de restaurantes y boliches más turístico del balneario está junto al puerto, con sus decks y sus amplias sombrillas mirando hacia la Mansa. Los paradores en Manantiales y José Ignacio también son sitios ideales para ver y dejarse ver al mediodía. Los establecimientos de la "milla dorada" de Pedragosa Sierra tienen, en cambio, un encanto particular por la noche, iluminados con guirnaldas que destellan entre el follaje y por la luz de las velas que adornan las mesas.

En ese tramo se encuentran Floreal, Blue Fish, Le Tableau de Jean, La Bourgogne, el asador Don Polidoro y Life Bistró. La tradicional casa de cocina italiana Il Baretto (hoy en Altos del Puerto) se propone abrir en Pedragosa Sierra otro local.

El primero que sentó raíces en esta avenida fue Floreal, cuyo salón figura entre las más tempranas construcciones del barrio San Rafael. Hoy lo dirige la tercera generación.

"Hemos tenido", dicen, "la satisfacción de haber visto dar los primeros pasos a clientes que hoy nos siguen visitando con sus hijos".

Floreal es restaurante, salón de té y ofrece, además, servicio de catering. La carta es una muestra sugerente de cocina europea y en la elaboración de sus platos se nota la mano instruida por chefs emblemáticos como los hermanos Troisgros o el español Juan Mari Arzak.

Terrina de foie de pato, ranas a la provenzal, cintas de tinta de calamar con salmón ahumado y camarones a la salvia, o ave crocante marinada en miel y mostaza l`ancienne son algunos de los nombres que engalanan el menú, y los precios no son desorbitados. Oscilan entre los 350 pesos que marca la ensalada de rúcula, peras al chutney, parmesano y hue- vo poché, y los $ 950 del magret de pato con salsa de trufas de Périgord.

FIDELIDAD. Blue Fish, ubicado más cerca de la Avda. Roosevelt, abrió sus puertas hace tres años y desde el primer día se llenó.

El nombre traía reminiscencias de Blue Cheese, un restaurante situado en la rambla frente al muelle de Mailhos que era, hasta que cerró, una de las casas más codiciadas del balneario por su sabrosa comida, sus precios más que razonables y la esmerada atención de su staff.

Aunque el nuevo establecimiento no pertenece al dueño de Blue Cheese, los cocineros y casi todos los empleados continúan siendo los mismos. Y también la clientela.

"La gente que nos conoció en la época que estábamos en el puerto ha seguido siendo fiel y viene a cenar aquí", comenta el jefe de cocina Raúl Moreira, autor de una lasagna que es la insignia de la carta.

El estridente azul que comparte con el blanco la decoración del local justifica el nombre de Blue Fish, donde el pescado y los frutos de mar componen los platos más típicos junto con la lasagna de Moreira.

Pero es su colorido buffet de ensaladas, con sus ingredientes dispuestos como en un lienzo expresionista, el atractivo visual más poderoso para muchos de sus asiduos comensales.

Los precios, igual que en el desaparecido Blue Cheese, son muy económicos para el veraneante puntaesteño. El buffet libre de ensalada cuesta 250 pesos, y baja a $ 180 si se combina con otro plato de la carta. Lo más caro (400 pesos) es el filet champignon. Una cena sencilla puede disfrutarse por $ 600.

"En verano, después de las 10.30 de la noche, es habitual que la gente tenga que esperar para encontrar mesa. Algunos esperan hasta una hora para comer aquí", afirma la encargada del local.

El hogar de la parrilla uruguaya en Pedragosa Sierra es Don Polidoro, de Luciano Cornella, un asador que lleva 20 años explotando su especialidad: un menú completo de carnes y verduras grilladas que se puede degustar por 90 dólares.

de francia. Una muralla de hortensias y laureles resguarda la intimidad y el encanto francés de La Bourgogne, que reclama una billetera rebosante.

A su dueño, Jean-Paul Bondoux, no le agrada hablar de dinero. Mira severo y ofuscado cuando dice, en una mezcla de francés y retorcido castellano: "Ustedes publicaron en diciembre que un brasileño había reservado todo el restaurante para la cena de Año Nuevo y que había pagado 50.000 dólares Eso no es verdad".

La carta que entrega para informar esta nota es la que se ofrece a las señoras: no figuran los precios. Pero un vistazo a la de los caballeros permite luego comprobar que el precio medio de los platos ronda los 1.500 pesos uruguayos. Los precios de la carta de vinos están en dólares.

Antes de entrar en ellos hay que conceder que la bodega de La Bourgogne es única en Punta del Este y quizás en Uruguay. Hay botellas del Vallé du Rhône, de Borgoña, Burdeos y Alsacia; también hay caldos chilenos, argentinos y uruguayos. La pieza más lujosa es un Chateaux Petrus 1982. Cuesta la friolera de 15.000 dólares.

En la órbita del champagne, una botella de 1980 de La Grande Dame Mágnum sale 2.900 dólares.

El menú, como es obvio, está en francés: Tranche de Gigot d`Agneau, Berre de Sauge et Musseline de Carotte au Cumin es uno de los próceres mayores de la lista.

Al otro lado de la calle, su hijo Aurelien inauguró este año Le Tableau de Jean-Paul, un bistró con el mismo carácter que La Bourgogne, "aunque tres veces más barato", dice Bondoux satisfecho de su herencia.

Cómo hacer feliz a una mujer

"La alta gastronomía es amor, generosidad y pasión", sentencia Jean-Paul Bondoux, filósofo de la cocina y sabedor de que "una mesa es el mejor lugar del mundo para la comunicación".

"A un buen cliente", observa, "hay que tratarlo como a la mujer o al champagne. Yo soy experto en ambos: la viña y el sexo femenino".

Bondoux se remite a una encuesta realizada a mujeres europeas. "El 87% afirma que lo que más aprecia del hombre es que cocine para ellas".

El chef asegura que "la noche de amor más espectacular es la que empieza con el hombre en la cocina y termina con la mujer en la cama. Lo digo por experiencia. Ése es el mejor consejo que le doy para mantener la felicidad en el matrimonio. No se olvide de escribirlo, para que lo lea mi novia".

Bondoux, de 61 años, no pudo mantener en cambio la felicidad del suyo, quizás por aplicar con generosidad excesiva ese mismo consejo.

"Mi esposa francesa me dejó hace tres años, cuando descubrió que tenía una novia de 21. Las mujeres son mi mayor debilidad, pero mi primer amor es la gastronomía".

Novedades del verano en punta

PINK. Desayunos, platos mediterráneos, ensaladas exóticas y tragos al atardecer es lo que ofrece este restaurante ubicado en el nuevo edificio Yoo realizado por Phillipe Strack. (Roosevelt, Parada 8).

FISH MARKET. Está en Manantiales y se distingue por su decorado celeste. Ceviche peruano y pulpo al hierro son dos de sus especialidades. (Playa Bikini, Ruta 10 km.163,5).

SENSE. En Laguna Escondida, cerca de José Ignacio. Hace una cocina de fusión peruano-japonesa bajo la direción del chef peruano Jann Van Oordt.

BAR TABARÉ. Abrió en Altos del Puerto proponiendo un espejo de su tradicional local de Punta Carretas, con una combinación de gastronomía y shows musicales. (Calle 11 y 12 de la Punta).

TUTTA. La pizzería argentina desembarcó este año en José Ignacio. Ofrece pizzas a la parrilla, como la de frutos de mar o espinaca con queso brie, además de ensaladas y sandwiches. (Las Garzas esquina Sainz Martinez, José Ignacio).

LA HUACA. Tradicional comida peruana con platos como la papa a la huancaína y el suspiro a la limeña. Su dueño es Gino López, un uruguayo que reside desde hace 24 años en Perú. (Calle 12 y 11)

PAULATINO. Restó ubicado frente al Museo del Mar. El menú cambia todas las semanas. (Los Corsarios, La Barra).

La cocina peruana marca la tendencia

"El lugar que más me ha gustado este verano fue Sipan, que abrió un local en Manantiales y se especializa en platos peruanos", afirma Jean-Paul Bondoux.

El chef francés, que también regenta desde 1992 el restaurante del Hotel Alvear en Buenos Aires, encendió en 1980 su primer fogón en Punta del Este y al año siguiente abrió La Bourgogne.

Aún no ha visitado La Huaca, en Altos del Puerto, pero asegura que "la cocina peruana es la tendencia de esta temporada: ceviches y pescados marinados".

Entre los chefs del balneario admira a Francis Malmann. "Me gusta mucho el personaje". Entre los restaurantes de José Ignacio menciona a "Marismo".

"El nivel de gastronomía en Punta del Este es muy alto, aunque hay bastantes problemas de rentabilidad ya que la temporada se ha reducido. Ahora dura hasta el 10 de enero", afirma.