Se amplían exportaciones de cortes de la raza Wagyu
Mercados. Canadá comienza a comprar la nueva variedad
PABLO ANTÚNEZ
En pocos días se exportará a Canadá, vía marítima, un contenedor con 2.000 toneladas de carne Wagyu producida en Uruguay, pero esta vez abarcando 26 cortes y ya no los seis o siete que se estaban enviando a ese mercado.
La noticia fue confirmada a El País por el vicepresidente de la Sociedad de Criadores de Wagyu del Uruguay, Mario Aishemberg, quien aseguró que la carne uruguaya ya está en Perú, Ecuador y Venezuela dentro de Latinoamérica y en países de la Unión Europea (Italia, Alemania, Holanda, Dinamarca y España), además de China.
Por otro lado, Uruguay es el único país del mundo que exporta su carne con análisis de ADN, animal por animal, que confirma y certifica internacionalmente la sangre Wagyu.
La primera exportación de Wagyu uruguayo se llevó a cabo en 2007, enviándose hasta ahora pequeñas partidas de 500 kilos o una tonelada vía avión. Hoy Uruguay tiene la ventaja de producir esta carne con menores costos que Australia y con la diferenciación de hacerlo sobre pasturas naturales y usando suplementación, en lugar de hacerlo en feed lot.
"El proyecto impulsado por Wagyu Uruguay nació en 2002 a través de la asociación con la cabaña australiana Mazda Wagyu Stud y se efectivizó en 2004, estando pensado para producir carne de altísima calidad y no commodities", aseguró Aishemberg.
En el país ya hay unos 180.000 animales, entre cruzas y puros nacidos y del programa vienen participando unos 50 productores, entre terneristas, engordadores, productores de ciclo completo y feedloteros. "El wagyu es una herramienta básica para el productor, que usando una genética que no cuesta más que las demás, puede cruzar con cualquier raza y producir carne choice sobre pasturas", dijo el empresario.
El negocio con Canadá que se cumplirá en los próximos días, involucra la venta de los 26 cortes del animal, menos la grasa y los trimming (recortes del desosado), pero ya existe un firme interés de los canadienses en llevarse la grasa, para utilizarla en la elaboración de hamburguesas.
El otro mercado donde también se colocará el animal completo es Dubai.
Los precios que se logran con seis o siete cortes permiten pagarle al productor toda la res e incluso un premio por calidad, dependiendo del marmolado (la cantidad de grasa intramuscular), de entre 20% y 50%, aseguró Aishemberg.
Hoy los productores de carne Wagyu y la industria frigorífica, están saliendo a buscar nuevos mercados para este producto que apunta a nichos de alta calidad y a la diferenciación. Australia, que también es productor, coloca su carne en el mercado coreano y tiene interés en producir en Uruguay, una vez que se habilite ese mercado para carne fresca, porque los costos son menores.
"Ellos están viendo una alta demanda y tienen escasez de ganado Wagyu, con marmolados medios y altos. Es muy caro producir allá porque ellos usan 400 o 500 días de feedlot y en Uruguay, el 90% del ciclo de engorde se hace sobre pasturas y con suplementación, pero además, se llega al mismo nivel de grasa intramuscular", aseguró el productor, en el marco de una recorrida por el centro Reprogen, que distribuye la genética.
Por el momento, la idea de los productores es enfocarse a "homogeneizar los grados de grasa del animal. Ya comenzamos con la producción de animales puros, a través de embriones fertilizados en laboratorio, dejando las hembras para reproducción, mientras que los machos irán todos a faena, pero castrados", dijo Aishemberg.
Según él, Uruguay será el único país de América que exportará, en breve, carne de Wagyu puro que también irá certificada. Las perspectivas son muy interesantes, no sólo para los mercados habituales ya existentes, sino que "al abrirse mercados nuevos y por la modalidad de exportación (todos los cortes) balancea bien el negocio", aseguró.
Un producto japonés
Es la raza bovina del Japón y durante años se mantuvo cerrada a Occidente. Salió de la tierra del Sol naciente en 1978, a través de embriones congelados que tuvieron por destino a Estados Unidos y luego también llegaron a Australia. Desde ahí se distribuyó a todo el mundo.
En Uruguay se matan animales con un tope de 30 meses y con un peso mínimo a faena de 600 kilos, llegándose a los niveles de grasa intramuscular que tiene Australia, pero con la diferencia de engordarlos sobre pasturas naturales y bajo suplementación; también existen algunos emprendimientos de feed lot. El grueso de los cruzamientos se realiza sobre Angus, pero también hay experiencias sobre razas cebuinas y otras británicas.
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