Un recetario que pasó a la historia

NEW YORK TIMES | KIM SEVERSON

Cuando la directora Nora Ephron ("Cuando Harry conoció a Sally") comenzó a filmar una escena crucial en su nueva película "Julie & Julia", rápidamente tuvo claro que el lenguado que tenía enfrente sería su propia batalla de Waterloo.

¿Por qué esta escena era tan importante para Ephron? El primer almuerzo que la ultra famosa cocinera norteamericana Julia Child (Meryl Streep) ofreció en París cuando se instaló allí con su marido a mediados del siglo pasado, fue precisamente un lenguado en salsa de mantequilla. Y, según escribió en sus memorias, fue la comida más excitante de su vida.

Para Nora Ephron, una eximia cocinera quien además escribió el guión, dirigió la película y probó cada una de las recetas que aparecen en ella, dicha escena no podía ser nada menos que perfecta. "Quería que para la audiencia ese pescado se viera tan apetitoso como me imagino se vio en el almuerzo de Julia", dice.

Pero ojo, que esto no se logra así no más: detrás de cada uno de los platos y comidas de Julie & Julia existió un ejército de especialistas encargados de que cada uno de los bocados que los actores se llevaban a la boca fueran dignos de la más feroz de las envidias de parte de la audiencia.

En el caso de Julie & Julia la principal "estilista" o "ambientadora" o "directora de arte" de los platos se llama Susan Spungen, quien durante 12 años fue editora de cocina de la famosa y polémica Martha Stewart. Y antes de eso había sido una reconocida especialista en banques. Susan Spungen sabía lo que era trabajar bajo presión. Y también supo que tendría que hacer un milagro cuando llegó al restaurante de Manhattan donde se filmaría la escena del lenguado. De partida, el chef que Nora Ephron había reclutado para cocinar estaba estresado porque también interpretaba al mozo que servía el plato en esa escena. Además, el restaurante no tenía una olla antiadherente, indispensable para que el pescado no se pegue, y sólo contaban con diez filetes para trabajar, lo que no les permitía equivocarse demasiadas veces. Incluso si uno quedaba bien: ¿cómo iba a estar segura de que el lenguado chisporroteaba lo suficiente en la mantequilla como para que la cámara de Nora lo filmara en todo su esplendor? Eran miles los detalles que tenían que cuajar.

Al final todo salió perfecto y la escena del lenguado se convirtió en el momento favorito para la directora. Para la directora de arte éste fue sólo uno de los tantos milagros que se dieron en una película donde lo que se come es tan importante como los actores mismos. Aunque en Hollywood existe una larga tradición de platos "hechizos", como pavos crudos coloreados con aceite para autos, fruta de plástico y bolas de helado talladas y pintadas en madera, cada uno de los platos de Julie & Julia tenía que ser tan verdadero como delicioso.

"Todo el mundo piensa que lo que se ve en pantalla es comida falsa, con un efecto de lacado", dice Colin Flynn, un chef y director de arte de Nueva York quien trabajó con Susan Spungen en la película. "En los años `70 y `80 era siempre de esa manera: la comida parecía plasticina. Pero hoy sólo trabajamos con comida de verdad".

Para los directores de arte que trabajan con comida, muchos de los cuales comenzaron como cocineros, éste es un cambio muy bienvenido. También es bueno para la audiencia, la que se ha ido tornando más sofisticada en cuanto a la comida y espera imágenes más realistas cuando un plato aparece en pantalla.

"El desafío es siempre tratar de que la comida parezca deliciosa e hiperreal", dice John Lyons, presidente de producción de Focus Features. Por eso, cuando la escena se repite una y otra vez, un plato puede ser rejuvenecido con una pincelada de aceite por aquí y un poco de vapor falso por allá.

John Lyons produjo el film Pieces of April (con Katie Holmes y Patricia Clarkson) acerca de la fiesta del Día de Acción de Gracias de una familia disfuncional. Cuenta que el presupuesto apenas le alcanzó para comprar dos pavos. Pero en un filme con presupuesto para un director de arte especializado en platos "la comida se convierte en lo más importante de estas películas", dice. Y añade: "Se nota a través de la pantalla cuando el director es un apasionado de la comida y de los chefs en escena. Puede ser una experiencia realmente deliciosa".

Otra fue la historia de Julie & Julia: Colin Flynn tuvo que deshuesar más de 60 patos durante esta filmación. ¿Por qué tantos? La receta del "Pato en croûte" (pato cubierto por una costra de masa) se convirtió en la coronación de Julie Powell (Amy Adams), la asistente administrativa que en 2003 escribió un blog en que contaba la hazaña que estaba llevando a cabo: cocinar durante todo ese año las 524 recetas del primer volumen de Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child (ambas historias reales, la de Julie y Julia son las que se entremezclan e inspiraron la película). Spungen hizo enormes bowls con merengues suizos para que Meryl Streep batiera en una escena.

El modelo original de la famosa cocinera

Julia Child fue una de las cocineras más queridas por los norteamericanos (murió hace cinco años). Una mujer llena de alegría que tomó su primer curso de cocina a los 37 años, cuando se inscribió en la famosa escuela Le Cordon Bleu. Cuando su marido fue asignado por su empresa a trabajar en París, ella se enamoró de la comida francesa y publicó el primero de varios recetarios importantes desmitificando la dificultad del arte culinario de esa nación. Después de sus libros y ya de vuelta en Estados Unidos tuvo un programa de televisión, The French Cook, que la cadena PBS transmitió durante más de 40 años. Todo un hito en la historia de la televisión y a través del cual enseñó a cocinar a miles de seguidores y seguidoras. También fue espía: junto a otros destacados de su país formó parte de un grupo reclutado por la Oficina de Servicios Estratégicos, una versión temprana de la CIA, creada durante la Segunda Guerra Mundial.

La película Julie & Julia entrelaza la vida de Julia Child con otra historia real: la de Julie Powell, una joven administrativa que cocinó 524 recetas de Julia Child y se convirtió en una celebridad en su país gracias a su gracioso blog en que contaba paso a paso sus aventuras culinarias.