¿Hay cocina uruguaya? La polémica está servida

ANA PAIS

El libro La cocina uruguaya. Orígenes y recetas editado por la revista Placer, "hace un esfuerzo encomiable" por "demostrar que hay una cocina casi exclusiva del Uruguay, y que por lo tanto representa a su cultura diferenciándose de la existente en los países limítrofes, hasta diría que particularmente de la Argentina, porque de tanto en tanto reconoce el origen brasilero de algunos platos, pero le cuesta enormemente hacer lo mismo con el 80% del recetario que es habitual en cualquier restaurante típico porteño".

Las palabras son del crítico gastronómico Alejandro Maglione e introducen una saga de dos columnas en La Nación tituladas Cocina "uruguaya": ¿Existe?, sobre el libro encabezado por Titina Núñez.

De las cerca de 50 preparaciones que contiene el volumen, casi la mitad son comentadas por Maglione y sólo son reconocidos como uruguayos la salsa Caruso, el postre Chajá, el licor de butiá, el choto, la pamplona, el chivito y la grapamiel. Según el columnista, Uruguay tiene perdidas ante Argentina batallas populares como la del dulce de leche, el asado de tira, la milanesa y el mate, y otras menos generalizadas, como la de los huevos quimbos, boniatos rellenos y la caña.

Sobre el ensopado, por ejemplo, Maglione escribe: "Explica que los uruguayos lo conocieron gracias a los guaraníes, olvidándose de recordar que la presencia guaraní no es originaria de este país, sino que algunos aborígenes de esta etnia fueron traídos por los jesuitas en la época de las misiones, para colaborar con las labores habituales, debido a que los charrúas, famosos por su `garra`, parece que le escapaban al trabajo con la misma fiereza con que sus herederos juegan al fútbol en la actualidad".

Aunque estas y otras expresiones indignaron a muchos de sus colegas, Núñez dijo que le pareció "divertida" la discusión: "Me resultó bien interesante ver cómo nos veían los argentinos. Nosotros tenemos diferencias en el dulce de leche, en la forma de asar, de tomar mate. No es un juicio de valor decir que los argentinos toman en un mate chico, lleno de palitos y lavado. Aunque en realidad, el nuestro tiene más personalidad", bromeó la periodista. El libro, que según Núñez llevó más de un año de trabajo, cuenta con apoyo del gobierno. "Este trabajo nos identifica, porque esta cocina nos pertenece. Hace 4 o 5 años si le preguntabas a un crítico gastronómico que defina la cocina uruguaya te hablaba de los orígenes italianos y españoles. Pero, la cocina es por definición viajera, es una mezcla muy fuerte que lo que los distintos ciudadanos llevan al fogón durante años. Hoy somos conscientes de que tenemos una identidad marcada también en la gastronomía", opinó. La cocina uruguaya se divide en capítulos sobre preparaciones que provienen del Norte y el campo, las que "bajaron de los barcos", las "especialidades costeras", el "arte de las brasas" y las bebidas.