Hace cuarenta años que nació "Dackel"

SEBASTIÁN ELCANO

Los aniversarios alcanzan también a los restaurantes. Exactamente el 19 de enero, Dackel cumple cuarenta años de existencia. Jorge Gascue no estará presente para asociarse al festejo. Pero su espíritu sobrenada en las mesas y en cada uno de los detalles del lugar que levantó con amor y sabiduría. Lo hizo todo: las lámparas son hijas de su ingenio y las sillas, las mismas de las tabernas alemanas, elección suya. Su hija Cristina ha tomado el timón con mano firme, acompañada por el mismo personal que lleva muchos años en la casa. En la cena de días pasados, Sebastián, atento al aniversario, comprobó que el estilo y calidad de Dackel son los mismos. El menú se atuvo a la carta que expresa un repertorio de platos de inspiración alemana. Paté de hígado con pepinillos, el pan de centeno delicioso en finas rebanadas, la jarra de medio litro de cerveza con la espuma correcta y estable. Luego, el gigantesco Kasseler que Sebastián pidió hervido, como se sirve en Alemania y Alsacia. Imposible dar término a sus 500 gramos de excelente cerdo. La escolta de genuino chucrut, una papa natural y la insuperable mostaza Colman preparada en la casa, que libera las fosas nasales con su poder. Se omitió el postre y quedaron para próxima ocasión el Strudel y otras delicias. Germán, el camarero, impecable como sus compañeros que son veteranos en el arte de hacer feliz al comensal.

Dackel, Gabriel Otero y Arocena. Teléfono 600 62 11. Precio por comensal $ 500.

Vinos del verano (2). Entre los vinos blancos que el verano invita a beber, es bueno señalar los que produce Waldemar Gutiérrez, titular de Viñas del 636. Instalado en Cerro Chapeu, Rivera, obtiene vinos de calidad pareja. Sebastián había aplaudido ya sus tintos; ahora termina de descubrir un interesante Early Muscat. Se trata de un vino que no indica añada ni graduación alcohólica, de color dorado pálido, con reflejos verdosos tenues. En la nariz se expresa con la intensidad del moscatel, en la primera olfacción seguida de una clara nota floral a jazmín. En la boca es seco, muy armónico, con una estructura untuosa, acidez baja que hace que su final sea moderado, sobre las notas moscateladas. Obvio aperitivo, apto para carnes de cerdo y ave, arroces, pastas cremosas y sin duda en interesante contrapunto con un queso azul.

Early Muscat, Del Marco 636, Viñas del 636. Precio $ 110 (Las Duelas, teléfono 710 61 26).

Mistura. El talento del cocinero no se adquiere, aunque la formación juega su papel. Sebastián Araújo tiene talento que sobrepasa largamente sus experiencias con Malmann y lo demuestra en cada plato. Está funcionando ya Mistura, su espacio propio con un éxito que colma cada noche la bella instalación abierta al entorno de Manantiales. Bastan los frutos de su horno de barro para acudir previa reserva, pero hay mucho más.

Mistura, 18 de Julio s/n, Manantiales. Tel. 042 - 77 57 11.