Se reducen pérdidas por mal manejo en la carne

LAUREANO BUTTENBENDER

En los últimos cinco años, la cadena cárnica redujo en US$ 25 millones las pérdidas por mal manejo en sus diferentes eslabones, de acuerdo con la última auditoría. Se pasó de US$ 90 millones en 2002/2003 a US$ 65 millones en 2007/2008.

El resultado de esta segunda auditoría, realizada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y por el Instituto Nacional de Carnes, fue presentado ayer en el marco del 5º Congreso de Producción, Industrialización y Comercialización de la Carne, "del campo al plato", que se realizó en el LATU (INAC).

Ricardo Robaina, director de la asesoría a la cadena cárnica de INAC, dijo que la conclusión más tangible en esta segunda auditoría es que en el caso de la cadena vacuna se logró bajar las pérdidas en 28% y en la ovina 50%.

Robaina indicó que en las pérdidas que se producen en la cadena hay una gran incidencia del manejo y de las instalaciones. "Se han dado pérdidas por machucones, por cortes oscuros y un elevado PH, pérdidas por decomiso, que también tienen que ver con el manejo, porque si está solucionado el tema de parasitosis a nivel de campo es porque se hace una buena sanidad, y ese es un buen manejo que va a disminuir las pérdidas", señaló el técnico.

También subrayó que se están verificando problemas a nivel del transporte de haciendas que hace difícil su resolución. En ese sentido, dijo que hay un tema que tiene muchas dificultades para resolverse y es de esperar que los animales se acomoden adentro del camión después que se carga, ya que hay que aguardar 15 a 20 minutos para que el ganado se acomode y eso no se respeta.

Por otro lado, está el mal estado de algunas rutas, los embarcaderos distantes y con caminos de acceso tortuosos.

Esta temática, que está directamente vinculada al Bienestar Animal, hace años que está siendo abordada en Uruguay. Robaina recordó que en esta materia Uruguay se transformó en un referente y en un reciente congreso sobre Bienestar Animal, organizado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) a Uruguay se lo presentó como ejemplo de capacitación a nivel americano, porque se está haciendo un curso a distancia de manejo y Bienestar Animal que está siendo recibido por gente de todas las Américas.

En cuanto a productos en particular, Robaina destacó el hígado como tema a atender con relación a la parasitosis.

Por otra parte, en la auditoría pasada se detectaron muchas pérdidas por lesiones de inyectables en el cuadril, lo que es muy grave por el valor que tiene ese corte. Lo dramático, dijo Robaina, es que cuando se envía el cuadril, el absceso provocado por un inyectable no se ve y lo detecta el consumidor o el carnicero cuando corta el churrasco. Se trata de un defecto oculto que tiene un impacto tremendo a nivel del consumidor, subrayó.

En esta auditoría la mayoría de los problemas de inyectables se dieron en el cogote y ésta es una prueba clara que el productor está teniendo cuidado y busca un lugar adecuado para dar los inyectables, señaló el experto.

Por otro lado, cada vez hay más mercados que ponen especificaciones en sus negocios, entre ellas, que haya determinado porcentaje de infiltración de grasas, sobre todo a nivel del ojo de bife en lo que se llama entrecot o baby beef. Además se le da mucha importancia al tamaño, es decir al área del ojo de bife, dijo Robaina.

Un trabajo pionero que marcó la historia de cadena cárnica

Este tipo de auditorías de la cadena cárnica comenzó hace 15 años a partir de una iniciativa estadounidense para identificar los puntos de pérdida de calidad de producto.

Lo que productores e industriales buscaron al ponerla en marcha era identificar primero dónde estaban los problemas, para luego valorizarlos económicamente y finalmente diseñar las estrategias más eficaces para solucionar las dificultades.

Después de esta experiencia en EE.UU., no se hizo en ninguna otra parte del mundo una auditoría similar hasta que en 2002 INIA e INAC, decidieron hacerla en Uruguay. El director del Programa de Producción de Carne y Lana de INIA, Fabio Montossi, dijo que "esta era una experiencia y un riesgo, en el buen sentido".

El trabajo se desarrolló en tres fases. La primera fue dedicada a entrevistas y encuestas a todos los agentes de la cadena, desde la producción hasta el consumidor, pasando por el transporte, los operadores y las bocas de venta. A partir de esas encuestas los equipos de ambos organismos iniciaron la segunda fase dentro de las plantas frigoríficas, para medir aquellos factores en los que los actores dijeron que había problemas. En el caso de la cadena bovina, se abarcaron 10 plantas con el 80% de la faena y en la de ovinos cuatro plantas con el 80% de la faena.

La última fase fue la de reunir a todos los actores, priorizar los temas y darles un valor económico, además de determinar cómo, quién y cuándo se levantarían los problemas.