Santiago y Bouza: conjunción astral

SEBASTIÁN ELCANO

Santiago Cerisola se ha instalado desde hace poco tiempo en el restaurante de la Bodega Bouza. Despliega allí sus mejores virtudes, estimulado por el lugar, su huerta y sus vinos. Un almuerzo se convirtió en una abrumadora degustación de manjares elegidos por el propio Santiago. La Entrada del mar asoció, en el mismo plato, atún rojo apenas sellado, langostinos en perfecta cocción sobre lecho de puerros y asomo de panceta, corazones tiernos de lechuga, huevos de codorniz, toque de huevas rojas y aderezos perfectos. El Albariño 2008 hizo las veces de aperitivo insuperable, seguido del Chardonnay fermentado en barrica, estructurado y frutal. El Tempranillo Rosado 2008 reveló un vino excepcional que se paseó feliz entre los frutos del mar. Siguieron carnes magistrales: el Rack de cordero Hampshire Down o cara mora, jugoso y rosado, con su escolta de boniato y fino manojo de espárragos verdes; finalmente el gigantesco Chop de novillo con su salsa reducción de vino tinto, ensalada de la huerta y hongos. Los vinos para las carnes fueron el Merlot B 9, Parcela Única y el top de la casa, el Monte Vide Eu 2006, un caldo con mucha vida por cumplir, redondo y complejo tanto en la nariz como en la boca. La selección de postres elaborados por el pâtissier Mauricio Perolari fue un paseo por el Jardín del Edén, con estaciones en el Chcoco-fondant con su corazón líquido de pistacho, el Almendrado tibio con ananá y parfait de praliné. El servicio de la sala a cargo del camarero Leonardo, fresco, eficaz y simpático. Felizmente, la excepcional cesta de pan del cubierto, fue respetada en un esfuerzo de sabiduría Zen, para que el itinerario de la degustación tuviera la vía relativamente libre.

Bodega Bouza, solo al mediodía, reservas al 323 38 72. Precio por comensal $ 1.000, todo incluido.

Spaghetteria 23. Días pasados la Escudería desembarcó aquí, donde las últimas visitas habían sido muy gratas. La ausencia de Jorge, que cuida todos los detalles, se hizo sentir, a pesar de que Gustavo mantuvo su excelente nivel como camarero. El comienzo fue bueno gracias a los antipastini en los cuales brillaron la bruschetta con delicioso tomate y la mozzarella en carrozza. En los principales hubo tropiezos. Por lo pronto, los Gnocchi al peperoncino con coniglio alla cacciatora podían con más justicia definirse como ragoût, ya que así lo proclamaban las hebras de la carne.

El momento más amargo de la cena fue el canolo, postre que aterrizó en los platos gigantescos donde se sirvieron los principales. El postre renunciaba, por lo tanto, al plato que le corresponde. Además, el canolo no guardaba por su tamaño y textura ninguna relación con el conocido bocado del sur de Italia: era su caricatura. Será preciso regresar cuando Jorge esté a cargo.

Spaghetteria 23. Scoseria 2584, teléfono 711 4986. Precio por un plato, postre y vino $ 750.