La canasta de alimentos sube más que el promedio

CONSULTORA SERAGRO

Las cifras del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) al cierre del mes de noviembre pasado (aún no se conocen las de cierre del año), nos muestran los cambios ocurridos en los precios al consumidor para los distintos ítems en el período diciembre 2001 a noviembre 2002.

El principal factor de cambio fue la devaluación: el dólar pasó de $ 14,80 a $ 27,30 entre el último día del 2001 y el mismo del 2002: un 85% de suba. Sin embargo, la inflación, medida como aumento promedio de precios de los bienes y servicios al público, fue apenas del 25%. Al tiempo que este cambio en los precios relativos supone una mejora en la competitividad externa, por el aumento del tipo de cambio real del orden del 48% respecto a la situación previa, también implica que hayan impactos en los precios de algunos artículos de primerísima necesidad, como son los alimentos componentes de la canasta básica: específicamente, los alimentos al consumidor subieron un 29%. Los precios que más aumentan son los de los productos más vinculados al mercado exterior, porque recogen de lleno los efectos de la devaluación; ya sea porque hubo que importarlos —como la harina para el pan y las pastas, o la yerba y el café—, o porque pueden exportarse —como la carne, o los oleaginosos, materia prima del aceite—.

EL CASO DE LA CARNE. Específicamente en la carne hay algunas peculiariedades que cabe ver con más detalle. Sin perjuicio de profundizar en el análisis de lo ocurrido con las carnes minoritarias, o sustitutivas, como el pollo, el cerdo, y hasta el pescado; la carne vacuna ocupa entre nosotros el centro de la escena, tanto por los volúmenes como por los montos involucrados en su consumo.

VACA VS. NOVILLO. Interesa observar cómo los aumentos de precio, que han reducido el consumo también se expresa en otros cambios. Por ejemplo: aumenta el porcentaje de vaca, en los últimos años, raramente pasaba del 12% del volumen total de medias reses que se destinaba al abasto, y en la última semana informada —la tercera de diciembre—, llega al 25% del total; el resto, claro está es la carne de novillo, que se ha impuesto en el consumo de los uruguayos, mucho más exigente en cuanto a calidad respecto a lo que era tradicional. ¿Nos habíamos acostumbrado mal y ahora debemos retroceder?

MAYORISTAS. El precio del kilo de novillo se mantuvo en dólares igual que el año pasado, luego de haber transcurrido por algunos períodos erráticos. En pesos, pasó de un promedio de $ 17 el kilo a un promedio de $ 32.5, lo que equivale a un aumento del 91% en los 12 meses.

El kilo de la media res de vaca pasó de $ 15 a casi 30; subió exactamente un 98,5% en moneda nacional.

EL CONSUMIDOR. Sin embargo, en el registro del Instituto de Estadísticas, el precio promedio de la carne (y derivados, como agrupa el indicador) subió un 46% al público en el año.

Las explicaciones de la aparente incongruencia pueden ser varias. No parece probable que el carnicero compre la carne al frigorífico al doble de precio que el año pasado, y sólo transfiera la mitad de la suba a sus clientes. Si bien puede suponerse que el minorista absorbe parte del aumento, para evitar agravar la caída en los volúmenes de venta, no podría hacerlo en esa proporción, ni por demasiado tiempo: no sería sostenible.

El aumento en la proporción de vaca en las compras minoristas, ayuda a explicar parte del problema. Si bien subió más en porcentaje que el novillo, para el carnicero, la vaca sigue valiendo menos que el novillo, considerando kilo a kilo, y ese dato no es recogido en el indicador del INE; el consumidor compra una carne de inferior calidad, sin que necesariamente tenga conciencia de ello. La vaca, recordemos para los no conocedores, se faena generalmente cuando finaliza su ciclo reproductivo, es un animal añoso, y por lo tanto de carne dura; mientras que el novillo de abasto se faena joven, generalmente con dentición incompleta, de conformación y terminación "especial, lo que permite suponer que dará una carne tierna en el plato".

Otro elemento que está en la base de estas asimetrías de precio, puede ser la diferente composición de las compras del público, que tiende cada vez más los productos más baratos, y a las ofertas de los grandes puntos de venta: asados excedentes de exportación, falda, carne picada, etc. De ese modo, si bien la media res puede variar fuertemente de precio, algunos cortes y productos de consumo masivo, no necesariamente acompañan en la misma proporción (esto es válido, aún cuando es el asado el corte que más subió de precio en porcentaje).

Otro factor interesante está en las menudencias: las achuras, que a partir de la aftosa (y de la consiguiente imposibilidad de exportación), bajaron violentamente de precio, y cuentan con un público ávido en nuestro medio. La lengua, por poner un ejemplo, llegó a valer $ 100 el kilo cuando en el año 2000 la exportábamos a Japón (¡lo que equivalía a U$S 8!) y ahora vale menos de $ 30 (más o menos 1 dólar). Riñones, mondongo, chinchulines, hígados, ofrecen una alternativa apreciada y de bajo precio a la mesa popular, y eso seguramente esté incidiendo en la formación del promedio del gasto, y sin duda de la ingesta familiar.

El precio del ovino en el Uruguay subió mucho más que el valor del vacuno. La carcasa de cordero se vendía en el año 2001 a $ 22,50 el kilo al carnicero. Este año que finalizó hace pocas horas promediaba en la semana previa a las fiestas, casi $ 49 el kilo; o sea se registró un 118% de aumento en el valor.

Para explicar este aumento, que supera claramente los índices de devaluación, hay que recurrir a la evolución del precio de la lana, y a la retención de los productores de las categorías jóvenes, más que a la demanda externa por carne ovina —que de igual forma continúa siendo firme y con buenas perspectivas—.